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Carbonnades gaumaises
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Par Communauté 750g

On les dit flamandes. Quelques aménagements les transfigurent en plat de princesse...

Ingrédients (6 personnes)

  • Oignon75 à 100 gr d'oignons ou d'échalotes émincés;
  • Sel, poivre, thym, laurier;
  • Temps, patience et vigilance
  • 2 à 3 tranches de pain d'épices;
  • 50 à 75 gr de beurre;
  • 2 bouteilles (2 x 33 cl) de trappiste d'Orval;
  • 25 cl de fond de veau;
  • Rôti de boeuf1 kg de rôti de bœuf casserole;

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :

  1. Détailler votre boeuf casserole en cube de 3 à 4 cm.
    Dans une excellente (donc épaisse) cocotte de fonte, amenez le beurre à teinte noisette sur une plaque de cuisson. 
    Raidissez vos cubes de boeufs de toutes parts; diminuez ensuite la température.
    Ajoutez vos oignons ou échalotes émincés, brassez pour éviter tout brunissement mais obtenir une transparence.
    Couvrez de 25 cl de fond de veau et de 33 cl de trappiste d'Orval, salez et poivrez, additionnez de thym et laurier au goût.
    Sitôt le point d'ébullition recouvré, émiettez les tranches de pain d'épices. Brassez pour obtenir un liquide proche du coulis;
    Diminuez la température sous les 80 degrés C.
    Si vous disposez d'un poêle à bois, transposez-y votre cocotte et laissez mijoter lentement.
    Veillez à maintenir la préparation couverte de liquide et ajoutez autant que besoin de l'Orval.
    Retirer du feu en évitant que la viande se défasse et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain;
    Le lendemain, dégraissez si besoin la préparation.
    Sur la plaque de cuisson, amenez-la brièvement à ébullition, goûtez et rectifier l'assaisonnement deux heures avant la dégustation, achevez le lent mijotage sur le poêle à bois.

Conseils

Cette recette n'a rien de complexe. Tout repose - le terme est d'importance - dans la patience et la qualité des produits. L'Orval - trappiste atypique puisque très houblonnée et plus amère qu'une pils - s'équilibre grâce au pain d'épices pour obtenir une aigre-doux des plus fins. Si vous préférez un apprêt plus suave, tentez quelques raisins secs. La cuisson en deux temps, et à basse température, garantit le moelleux même avec une viande nettement plus sèche que les traditionnelles "carbonnades". Le goût s'en trouve par ailleurs conforté.
Accompagnez ce plat d'une compote de pommes acides ou d'un mix pommes-pêches et de pommes de terre en purée ou simplement cuites à l'anglaise.

Comme boisson, l'Orval s'impose. Frais ou tempéré (les Gaumais parlent d'un Orval, jamais ils ne féminisent cette bière pourtant dédiée à la princesse Mathilde) qui puise sa pureté dans la source locale et sa saveur dans un houblon d'exception.

Simplissime, cette recette gagne ses lettres de noblesse dans son temps de préparation et son mijotage à basse température. Surtout, ne forcez pas sur les épices si vous tenez à sauvegader la saveur originelle des ingrédients de base.
A table!

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