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Carottes glacées à l'Orange, Quenelle de Mousse à la Pomme et Caramel Beurre Salé, Tuile à la Cannelle
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Carottes glacées à l'Orange, Quenelle de Mousse à la Pomme et Caramel Beurre Salé, Tuile à la Cannelle - Photo par benoitE9wCarottes glacées à l'Orange, Quenelle de Mousse à la Pomme et Caramel Beurre Salé, Tuile à la Cannelle - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par BenCo

Un dessert aussi frais que léger, aux notes automnales, mêlant contrastes des textures et complémentarité des saveurs

Ingrédients (4 personnes)

Pour les carottes glacées

  • Carotte fane8 carottes fanes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • OrangeLe jus de 8 oranges
  • Grand marnier5 cl de Grand Marnier

Pour la mousse à la pomme

  • 5 pommes sucrées
  • Sucre roux2 c à s de sucre roux
  • Lait40g de lait
  • Crème fleurette40g de crème fleurette
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • 5g de chocolat de couverture lactée
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Crème fouettée2 c à s de crème fouettée

Pour le caramel au beurre salé

  • Sucre en poudre ou sucre semoule40g de sucre en poudre
  • 40g de glucose atomisé
  • Eau1 c à c d'eau
  • Beurre aux cristaux de sel de Guérande30g de beurre à la fleur de sel
  • Crème fleurette20g de crème fleurette

Pour les tuiles

  • Blanc d’oeuf2 blancs d'oeuf
  • Sucre60g de sucre
  • Farine30g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes30g d'amandes en poudre
  • Beurre20g de beurre fondu
  • Cannelle en poudre1 belle c à c de cannelle moulue

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Eplucher et épiner les pommes, les couper en morceaux, les mettre à compoter avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait dans une casserole, ajouter les jaunes d'oeufs, et faire légèrement épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter à la fin la gélatine ramollie, et continuer la cuisson 1 min. Mixer la compote de pomme, ajouter le chocolat haché et la crème, mixer à nouveau au plongeur durant 2 min. Laisser refroidir, ajouter la crème fouettée bien froide, et réserver au froid minimum 2h.

  2. 2

    Eplucher les carottes, les mettre dans une casserole avec le jus d'oranges passé (sans la pulpe) mouillant aux ¾. Recouvrir d'un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole, le poser sur les carottes entières, et laisser à petit feu jusqu'à cuisson al-dente. Retirer les Carottes, réduire le sirop, remettre les carottes et maintenir au chaud.

  3. 3

    Réaliser un caramel brun avec le sucre, le glucose et l'eau. Décuire hors du feu avec le beurre en morceau, mouiller avec la crème, remettre à feu doux jusqu'à consistance souhaitée.

  4. 4

    Pour les tuiles, battre les blancs avec le sucre sans monter, ajouter l'amande, le beurre fondu, la farine. Bien mélanger à chaque fois. Finir avec la Cannelle. Coucher des CàS de cette préparation sur une plaque de cuisson. Enfourner à 175°C (préchauffé) jusqu'à coloration des bords. Dès la sortie du four, les « former » sur un rouleau à pâtisserie.

Conseils

Dressage
Poser 2 carottes glacées, accompagner d'une quenelle de mousse à la pomme, d'un cordon de caramel et d'une tuile

Commentaires

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