Carottes glacées à l'Orange, Quenelle de Mousse à la Pomme et Caramel Beurre Salé, Tuile à la Cannelle

Eplucher et épiner les pommes, les couper en morceaux, les mettre à compoter avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait dans une casserole, ajouter les jaunes d'oeufs, et faire légèrement épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter à la fin la gélatine ramollie, et continuer la cuisson 1 min. Mixer la compote de pomme, ajouter le chocolat haché et la crème, mixer à nouveau au plongeur durant 2 min. Laisser refroidir, ajouter la crème fouettée bien froide, et réserver au froid minimum 2h.

Eplucher les carottes, les mettre dans une casserole avec le jus d'oranges passé (sans la pulpe) mouillant aux ¾. Recouvrir d'un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole, le poser sur les carottes entières, et laisser à petit feu jusqu'à cuisson al-dente. Retirer les Carottes, réduire le sirop, remettre les carottes et maintenir au chaud.

Réaliser un caramel brun avec le sucre, le glucose et l'eau. Décuire hors du feu avec le beurre en morceau, mouiller avec la crème, remettre à feu doux jusqu'à consistance souhaitée.

Pour les tuiles, battre les blancs avec le sucre sans monter, ajouter l'amande, le beurre fondu, la farine. Bien mélanger à chaque fois. Finir avec la Cannelle. Coucher des CàS de cette préparation sur une plaque de cuisson. Enfourner à 175°C (préchauffé) jusqu'à coloration des bords. Dès la sortie du four, les « former » sur un rouleau à pâtisserie.