Cassolette de risotto au champagne et aux écrevisses

Faire chauffer une noix de beurre et une c.à.s d'huile d'olive. Faire cuire 8 minutes les écrevisses entières en les tournant à mi-cuisson. Saler, poivrer et réserver.

Dans la même sauteuse, bien chaude, mettre à cuire les queues d'écrevisses environ 2 à 3 minutes. Saler, poivrer et réserver (inutile de rajouter de matière grasse).

Émincer très finement l'oignon et le faire suer dans la sauteuse (feu doux). Ajouter le riz et laisser cuire à sec sur feu doux le temps que le riz prennent une teinte translucide (bien remuer).

Déglacer avec le vin blanc et remuer la préparation jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter alors le fond de volaille successivement en 2 fois à chaque fois que le liquide est assimilé. Le risotto est presque cuit, mais on va finir de le cuire dans le champagne...

Ajouter alors les queues d'écrevisses à la préparation, le champagne et la crème, saler et poivrer. Continuer de remuer et lorsque le champagne est évaporé et le riz bien crémeux, laisser reposer 4 minutes.

Pendant ces 4 minutes, ciseler l'estragon et préparer 6 assiettes. Monter les assiettes avec le riz crémeux à l'aide d'un emporte pièce. Surmonter d'une écrevisse entière (réchauffée au micro-onde). Assaisonner d'estragon ciselé et quelques copeaux de parmesan. Servez aussitôt.