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Ces petits changement pour obtenir l'appellation fromage AOP va avoir de grosses répercutions sur vos fromages du quotidien

Choisir un fromage labellisé AOP, c'est faire le choix d'un produit qui respecte les savoir-faire du métier et répond à un cahier des charges strict afin d'assurer le goût et la qualité du fromage au consommateur. Mais le dérèglement climatique remet tout cela en question. Explications.

Certains fromages AOP vont évoluer. Adobestock

Alors que les producteurs de Salers AOP ont été contraints de stopper leur production de fromage à cause de la sécheresse cet été, voilà que les conditions météorologiques influencent de nouveau la production de fromages bénéficiant d'une appellation d'origine protégée. 

 

L'agriculture française subit de plein fouet le réchauffement climatique, et le bilan est critique pour beaucoup de producteurs. Un tiers des producteurs d'endives françaises est menacé de fermeture, les frites françaises sont en danger et les fruits BIO pourraient être en voie de disparition à cause de l'impact de la chaleur sur la pollinisation. Partout, le constat est le même : le dérèglement climatique a des conséquences sur l'agriculture, et les producteurs de fromages ne sont pas épargnés par cette crise

Comment la sécheresse impacte-elle l'agriculture ?

Si l'impact délétère du réchauffement climatique se constate d'emblée sur les récoltes des fruits et légumes, d'autres conséquences sont plus indirectes, mais tout aussi problématiques. 

 

Sans eau dans les nappes phréatiques, l'herbe ne peut pas pousser. Elle s'assèche depuis des semaines. En conséquence de quoi les vaches ne peuvent plus brouter dans les pâturages. En mangeant moins, les vaches produisent moins de lait à la fin de la journée. Or, le cahier des charges est très strict là-dessus : selon les fromages, l'herbe pâturée doit représenter un pourcentage obligatoire dans l'alimentation des vaches. Pour le Salers AOP, les pâturages doivent représenter 75% de l'alimentation du bétail. Cette règle assure la qualité du produit, avec un goût riche et une apparence précise. A cause de la sécheresse, ce n'était clairement pas possible d'atteindre ce niveau ; les 72 exploitants n'ont eu d'autres choix que de stopper leur production le 12 août. 

 

Après les producteurs de Salers AOP, d'autres producteurs ayant l'appellation sont aussi concernés par des bouleversements à cause de la sécheresse. 

Les règles de production des fromages AOP assouplies

De nombreux producteurs ne sont plus en mesure de répondre aux exigences du cahier des charges de leur label. Pour ne pas stopper toute la production, les cahiers des charges ont été revus et assouplis. Voici ce qui change.

 

Le Munster, comme le Munster géromé (2 fromages produits dans les Vosges que l'on vous recommande vivement de cuisiner dans une tarte au munster), étaient dans une situation critique. Les producteurs devaient choisir entre nourrir leur bétail mais perdre l'Appellation ou respecter le cahier des charges au risque de ne pas pouvoir répondre aux besoins de leurs vaches. Désormais, et jusqu'au 15 mai 2023, jusqu'à 20% de l’alimentation des vaches peut être produite en dehors de l'aire géographique (contre 5% auparavant), ce qui permet aux agriculteurs de compléter l'alimentation en pâturages avec du foin venu d'ailleurs, là où la sécheresse est moins marquée. 

 

Même scénario du côté de la fourme d'Ambert, du Bleu d’Auvergne, du Saint-Nectaire, du Bleu des Causses, du Brocciu corse et de la Rigotte de Condrieu. Les éleveurs ne pouvant plus répondre aux exigences du cahier des charges AOP, ce dernier s'est assoupli.

 

Concrètement, qu'est-ce que ça change pour moi ?

Pour le consommateur, ça ne changera pas grand chose. Seul un palais expérimenté pourrait percevoir une subtile différence de goût. Quant au prix, ce n'est pas l'assouplissement du cahier des charges qui changera quelque chose. L'inflation constatée sur certains fromages est plutôt due à la hausse des prix de l'énergie et des matières premières

 

Grâce à ces dérogations, les producteurs vont pouvoir s'en sortir pour cette année sans entacher la réputation des fromages AOP, mais cela soulève des enjeux plus généraux et remettent en question le modèle agricole français face aux enjeux climatiques actuels. 

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