Il y a des recettes qui deviennent immédiatement des classiques. Et puis il y a celles que l’on redécouvre avec étonnement, avant de se demander pourquoi on ne les cuisine pas plus souvent. C'est le cas pour cette recette italienne : le vitello tonnato. Si vous ne le connaissez pas encore, ce plat italien associe une viande de veau cuite puis servie froide à une sauce au thon pleine de fraîcheur. Quelques câpres, des anchois et un filet de citron viennent réveiller l’ensemble. La sauce possède du caractère, mais elle ne masque pas la finesse du veau. Une chose est sûre : après l’avoir goûté, vous ne regarderez plus le veau de la même façon.

• 600g de rôti de veau
• 3 grosses boîtes de thon à l’huile
• ½ bocal de cornichons au vinaigre
• 1 petit bocal de câpres
• ½ bocal d’oignons au vinaigre
• 3 citrons
• 1 litre de vin blanc sec type verdicchio
• 6 oignons moyens
• 1 boîte d’anchois à l’huile
• 1 verre d’huile d’arachide
• Sel et poivre

1. Disposez dans une casserole le rôti de veau et le vin blanc.
2. Ajoutez le thon avec son huile, les oignons coupés en 4 et les anchois.
3. Laissez mariner 24 heures en retournant de temps en temps le rôti.
4. Laissez mijoter, doucement, une heure avec le couvercle fermé.
5. Quand le rôti est cuit, retirez-le de la casserole et laissez-le refroidir.
6. Mixez la marinade très finement.
7. Ajoutez le jus de citron, les petits oignons, les cornichons coupés finement, le verre d'huile.
8. Salez et poivrez.
9. Mélangez bien le tout (si la sauce est trop liquide, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure très fine).
10. Coupez le rôti en fines tranches (si nécessaire, utilisez une trancheuse).
11. Disposez les fines tranches de veau sur une assiette sans les superposer, et nappez-les de sauce.
12. Décorez le plat de rondelles de citrons finement coupées.
13. Régalez-vous !

Le vitello tonnato est originaire du Piémont. Il s’agit d’une région du nord-ouest de l’Italie. Les premières versions de cette recette apparaissent au XVIIIe siècle, dans une cuisine populaire qui cherchait à accommoder les restes de veau. À cette époque, la recette ne contenait pas forcément de thon. Les cuisiniers utilisaient surtout des anchois et de l’huile pour relever la viande. Le thon s’est invité plus tard dans la préparation.

La recette devient connue grâce à Pellegrino Artusi. En 1891, ce célèbre auteur culinaire italien la décrit dans son ouvrage : “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Le plat voyage alors dans le nord de l’Italie, puis bien au-delà. La mayonnaise apparaît dans certaines versions plus modernes et rend la sauce encore plus veloutée. Aujourd’hui, le vitello tonnato reste l’un des plus beaux exemples de cuisine italienne entre terre et mer. Habituellement préparé pour Pâques et accompagné de pain, on le déguste maintenant toute l’année… pour notre plus grand plaisir !