Ceviche de mérou et cabillaud à l'orange et aux piments sur risotto au romarin

Préparer d'abord le risotto au romarin : pour commencer, faire infuser dans un bouillon de crustacés (ou à défaut de poisson) une belle branche de romarin pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, hacher finement l'oignon et le faire revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre. Après deux minutes, ajouter le riz et le laisser cuire 2 à 3 minutes, toujours sur feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter du bouillon au romarin à hauteur, porter sur feu moyen, et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide. Verser à nouveau du bouillon et attendre qu'il s'évapore, et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (un gros quart d'heure), en prenant garde à conserver suffisamment de bouillon pour conserver un risotto bien crémeux. Réserver.

Pendant ce temps, préparer le ceviche à l'orange et aux piments : presser tout d'abord les citrons verts pour en récupérer le jus. Ajouter 1 cuillère à café de sel, 1 de sucre, et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Couper les piments (un vert et un rouge) en deux dans la longueur, retirer les graines et les membranes blanchâtres, puis couper les piments très finement et les ajouter au jus de citron vert. (Cette opération peut se réaliser quelques heures à l'avance).

Couper la tomate en deux, l'évider pour l'épépiner, et la couper en petits dés. Hacher également finement l'oignon rouge.

Découper les segments d'une orange en coupant d'abord ses extrémités, puis la poser sur une des coupes. Retirer ensuite la peau et les filaments blancs à l'aide d'un couteau flexible en suivant bien la forme du fruit. Prélever les quartiers de chair situés entre les membranes blanches à l'aide du même couteau et tailler enfin les segments en de fins petits cubes.

Vérifier qu'il n'y ait plus aucune arête dans les filets de poissons, et couper ceux-ci en cubes généreux. Leur ajouter l'oignon, la tomate et l'orange. Hacher ensuite grossièrement la poignée de coriandre, ciseler finement la menthe, et les ajouter aux poissons.

Deux minutes avant de servir, mélanger le jus de citron vert aux piments avec les poissons. C'est le jus de citron qui va cuire légèrement le poisson, d'où l'importance de ne l'ajouter qu'au dernier moment pour éviter qu'il ne soit trop cuit.

Dresser le ceviche bien froid au centre de chaque assiette et l'entourer du risotto au romarin. Il n'y a plus qu'à déguster. Bon appétit !