Tout débute avec une température exacte : 140 °C. C’est, selon Mallory Gabsi, demi-finaliste de la saison 11 de Top Chef, le secret d’une frite parfaitement croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Une température si symbolique pour le jeune chef belge qu’elle est aussi devenue le nom de son nouveau restaurant, qu’il vient d’ouvrir dans le 2e arrondissement de Paris. On vous explique tout.

Mallory Gabsi possède déjà une table gastronomique et étoilée dans le 17e arrondissement de la capitale. Aujourd’hui, il revient à une cuisine plus populaire et ouvre une baraque à frites, comme on en trouve beaucoup en Belgique et dans le Nord de la France. L’idée est simple (et terriblement tentante) : proposer le cornet de frites parfait. Pour cela, le chef s’en tient à sa méthode : un premier bain d’huile à 140 °C suivi d’une cuisson dans un second bain d’huile à 190 °C. Résultat, des frites fondantes à l’intérieur, croustillantes à l’extérieur. 

Et surtout, dans ce fritkot moderne, tout est fait maison. Les pommes de terre (Agria), fraîches, sont épluchées et coupées sur place, et toutes proviennent des Hauts-de-France. Elles sont servies dans un cornet avec la sauce posée sur le dessus. Côté sauce justement, toujours préparées maison, vous pourrez opter pour une mayonnaise classique, une version “140 °C”, une à la truffe, mais aussi une sauce à l’ail, du ketchup, de l’andalouse, algérienne, chili garlic ou une samouraï. 

Un combo que vous pourrez prendre à emporter. Il faudra compter entre 4,20 € et 7,70 € pour ces petits cornets croustillants. Le restaurant est à retrouver au 6 rue des Petits Carreaux, dans le 2e.

En plus des frites, il est aussi possible d’opter pour d’autres délices du chef. Craquez ainsi pour les croquettes aux crevettes grises ou au vieux Bruges, pour des burgers au poulet-citron ou végétarien (à l’aubergine). Certains snacks belges sont aussi à l’honneur comme la fricadelle, le poulycroc et le lucifer. 

Il sera aussi possible de déguster une mitraillette revisitée et conçue par le chef : une baguette à l'encre de seiche garnie de seiche croustillante, aïoli, gel de bergamote, herbes fraîches et frites.