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Choucroute de la mer maison
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D
Par De bric et de croc

Une recette revisitée.

Ingrédients (8 personnes)

  • Choucroute1,2 kg de choucroute crue
  • Oignon3 petits oignons
  • Ail3 gousses d'ail
  • Poitrine fumée300g de poitrine fumée
  • Baie de genièvre10g de baies de genièvre
  • Cumin5g de cumin
  • Laurier1/2 feuille de laurier
  • ThymThym
  • Sel ou sel finSel
  • Riesling20 cl de riesling
  • Graisse d'oie70g de graisse d'oie (ou de canard)
  • Filet de haddock400g de filets de haddock
  • 400g de turbot (ou autres poissons blancs moins onéreux)
  • Lotte400g de lotte
  • crevette12 crevettes
  • Et éventuellement 300g de moules

Pour le beurre blanc:

  • Beurre400g de beurre
  • Échalote4 échalotes
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool15 cl de vinaigre d'alcool (remplaçable par du jus de citron)
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • Crème fraîche15 cl de crème fraîche
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans une mousseline mettre le laurier, le cumin, le genièvre et le thym.

  2. 2

    Rincer la choucroute 3 à 4 fois à l'eau claire en l'essorant bien à chaque fois.

  3. 3

    Dans un grande cocotte, faire fondre la graisse d'oie puis ajouter les oignons et l'ail coupés finement, les faire suer.

  4. 4

    Ajouter la choucroute, la poitrine de porc, la mousseline, 2 verres de vin blanc, 1 verre d'eau, 2 à 3 pincées de gros sel et 5 à 6 tours de poivre. Faire cuire à couvert pendant 1H 30 (au moins).

  5. 5

    Mettre les filets de haddock dans du lait froid (on peut couper le lait par moitié avec de l'eau), faire frémir pendant 10 minutes.

  6. 6

    Dans un lèche frite, étaler du beurre, 1 échalote coupée finement, 1 verre de vin blanc et 1 verre d'eau, disposer les filets de poissons (turbot et lotte), saler et poivrer, recouvrir de papier d'aluminium, mettre au four (150°) pendant 10 minutes, vérifier la cuisson, et réserver au chaud.

  7. 7

    Pour le beurre blanc, dans une casserole, mettre les échalotes coupées finement, le vinaigre ou citron, le vin blanc, faite réduire à sec, ajouter la crème fraîche et faites bouillir pendant 2 minutes.
    Ajouter le beurre coupé en morceau tout en mélangeant bien au fouet, saler et poivrer, passer au chinois.

  8. 8

    Dresser la choucroute, les poissons, les crevettes décortiquées et les moules que vous aurez fait ouvrir préalablement.

Conseils

Au fait, la quantité de sauce paraît énorme, mais je peux vous garantir qu'il y en tout juste assez...


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