Mettre les morceaux de biche dans un plat creux et ajouter les carottes coupées en morceau, l'oignon coupé en 4 et piqué de clous de girofle, la gousse d'ail, la branche de thym, quelques grains de poivre, le cognac, 3 c à s d'huile et mouiller avec le vin jusqu'à recouvrir complètement le civet. garder au frais 24 heures.

Le lendemain , faire chauffer l'huile dans une cocotte y ajouter la pancette coupée en morceaux, faire rissoler 2-3 mn

Mouiller avec le jus de la marinade filtré que vous avez fait bouillir et le fond de veau Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux. Si besoin ajouter du vin mais chauffé. 15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les marrons égouttés.

Servir chaud.