Biche marinée dans du vin rouge...
Civet de biche, sauce Grand Veneur
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Ingrédients (6 personnes)
- 1 kg de viande de biche
Pour la marinade :
- 200g de carottes
- 200g d'oignons
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 10g de grains de poivre
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de cognac
- 1 branche de céleri
- 1 branche de persil
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Pour la sauce :
- 150g de crème fraiche
- 100g d'airelles au naturel
- 40g de farine
- 10g de beurre
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl d'huile
- Sel
- Poivre du moulin
Matériel
- Cocotte en fonte
- Four traditionnel
- Papier aluminium
- Poêle
-
Étape 1 :
48 heures avant :
Mettre la viande de biche à mariner avec l'oignon, la carotte coupés en cubes et les échalotes entières. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. -
Étape 2 :
Ensuite, recouvrir le tout avec l'huile d'olive, le vin rouge et le cognac. Couvrir et laisser mariner 6 heures. -
Étape 3 :
Egoutter la viande et filtrer la marinade. Réserver la garniture arômatique et le vin. -
Étape 4 :
Faire revenir la viande dans un mélange de beurre / huile. Ensuite, ajouter la garniture aromatique (de la marinade). Faire suer 5 min puis ajouter la farine, le vinaigre et le vin de la marinade. Amener à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 30 min.Ajouter la crème, puis rectifier l'assaisonnement. -
Étape 5 :
Eponger la viande puis la faire colorer dans une poêle avec 1 c à s d'huile. -
Étape 6 :
Poser la viande dans un lèche frite et le laisser cuire 15 min à 190°C.En fin de cuisson, envelopper la viande de biche dans du papier aluminum et laisser reposer 5 min dans le four éteint, porte ouverte. -
Étape 7 :
Couper la viande et servir avec la sauce.
bon