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Civet de biche, sauce Grand Veneur

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Biche marinée dans du vin rouge...


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge120 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 2880 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 kg de viande de biche

Pour la marinade :

  • 200g de carottes
  • 200g d'oignons
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 10g de grains de poivre
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 10 cl de cognac
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier

Pour la sauce :

  • 150g de crème fraiche
  • 100g d'airelles au naturel
  • 40g de farine
  • 10g de beurre
  • 10 cl de vinaigre de vin vieux
  • 5 cl d'huile
  • Sel
  • Poivre du moulin
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Matériel

  • Cocotte en fonte
  • Four traditionnel
  • Papier aluminium
  • Poêle
  1. Étape 1 :

    48 heures avant :
    Mettre la viande de biche à mariner avec l'oignon, la carotte coupés en cubes et les échalotes entières. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
  2. Étape 2 :

    Ensuite, recouvrir le tout avec l'huile d'olive, le vin rouge et le cognac. Couvrir et laisser mariner 6 heures.
  3. Étape 3 :

    Egoutter la viande et filtrer la marinade. Réserver la garniture arômatique et le vin.
  4. Étape 4 :

    Faire revenir la viande dans un mélange de beurre / huile. Ensuite, ajouter la garniture aromatique (de la marinade). Faire suer 5 min puis ajouter la farine, le vinaigre et le vin de la marinade. Amener à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 30 min.
    Ajouter la crème, puis rectifier l'assaisonnement. 
  5. Étape 5 :

    Eponger la viande puis la faire colorer dans une poêle avec 1 c à s d'huile.
  6. Étape 6 :

    Poser la viande dans un lèche frite et le laisser cuire 15 min à 190°C. 
    En fin de cuisson, envelopper la viande de biche dans du papier aluminum et laisser reposer 5 min dans le four éteint, porte ouverte.
  7. Étape 7 :

    Couper la viande et servir avec la sauce.

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bon

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