Pavé de biche sur rösti, chutney cranberries-framboises et noix caramélisées

Préparation du chutney :
Lavez les cranberries. Épluchez et ciselez l'oignon et l'échalote. Déposez tous les ingrédients dans une petite casserole. Faire mijoter 12 minutes à feu doux, salez et poivrez, réservez dans une coupe.

Préparation des röstis :
Préchauffez le four à 200°C.
Lavez et épluchez les pommes de terre. Les râper avec un robot et les éponger avec un torchon. Salez et poivrez. Remplir 4 cercles (7.5cm de diamètre en inox).
Faire cuire 35 minutes.

Préparation des noix :
Faire un caramel léger (ôtez du feu dès coloration), enrobez les noix et les déposez sur un papier sulfurisé en les séparant.

Cuisson des pavés :
Faire fondre le beurre dans une grande poële et faites cuire les pavés 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Ajoutez le sirop d'érable au jus de cuisson des pavés et faire mijoter 1 minute.

Dressage :
Déposer un rösti ainsi qu'un peu de chutney (sur le rösti ou à côté).
Surmonter le tout du pavé de biche, arroser de sauce au sirop d'érable. Servez immédiatement.