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Comme une tarte au citron...
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4.2 / 5 12 avis
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Comme une tarte au citron... - Photo par jmalheComme une tarte au citron... - Photo par jmalhe@ Jmalhe
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Par Julie M-B
Ma version légère et moderne de la tarte au citron : sphère en meringue garnie d'une chantilly yuzu et d'une gelée citron - biscuit vanille et cédrat confit -lemon curd à l'huile d'olive.
 
Cette recette remporte la 1ère place du concours Citron si bon !

Ingrédients (4 personnes)

Pour les coques en meringue

  • Blanc d’oeuf3 blanc d'oeufs (environ 100g)
  • Sucre200g de sucre

Pour la chantilly mascarpone et yuzu

  • Crème fleurette20 cl de crème fleurette
  • Mascarpone100g de mascarpone
  • Sucre glace2 c à s de sucre glace
  • 1 c à s de jus de yuzu bio (ou à défaut de clémentine)

Gelée de citron

  • Citron4 citrons bio
  • Sucre40g de sucre
  • Gélatine4 feuilles de gélatine

Lemon curd à l'huile d'olive

  • Citron1 citron
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeufs
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive (variété Grossane )
  • Sucre glace2 c à s de sucre glace

Pour le biscuit à la vanille

  • Beurre doux40g de beurre doux bio
  • 8 g de poudre d'amande blanche
  • Vanille1/2 gousse de vanille
  • Oeuf½ oeuf (30 g)
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel (guérande)
  • Farine de blé blanche (T55)100g de farine bio type 65 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fécule de maïs25g de Maïzena
  • Cédrat confit (4 cuillerées à café)
  • Thé matchaThé matcha (poudre)

Matériel spécifique

  • Moules flexipan demi-sphères 7 cm et moules silicone demi-sphères 1cm

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Biscuit vanille
    Malaxer le beurre puis ajouter les ingrédients un par un (bien gratter la gousse de vanille et récupérer les grains)- garder 1 h au réfrigérateur sous film - Étaler la pâte sur un plan de travail fariné (2 mm d'épaisseur)- Faire cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson (couvrir de papier aluminium et de haricots secs)-enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ. A la sortie du four découper des rectangles à l'emporte-pièce. Laisser refroidir.

  2. 2

    Gelée citron
    Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Récupérer une cuillère à soupe de zestes de citron coupés finement.
    Presser les citrons, ajouter le sucre et faire chauffer avec les zestes, ajouter la gélatine. Lorsque la gélatine est incorporée au mélange, verser dans des petits moules circulaires de 5 cm de diamètre (0.8 cm d'épaisseur) et dans 4 demi-sphères (1cm). Placer 2h au réfrigérateur.

  3. 3

    Coques de meringue française
    Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils doublent de volume en ajoutant 20g de sucre, continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, en ajoutant progressivement 30 g de sucre. Arrêter de battre, incorporer 50 g de sucre en soulevant les blancs à l'aide d'une spatule.
    Garnir une poche avec la préparation et dresser dans les moules flexipan (environ 1/3 de hauteur), bien épouser la forme du moule à l'aide du dos d'une cuillère. Faire sécher au four à 60°C pendant 3 h environ. Démouler et remettre au four à 110°C pendant 10 min. Attention, le démoulage est délicat, masser doucement le moule pour décoller les coques.

  4. 4

    Lemon curd à l'huile d'olive
    Mélanger les jaunes avec le sucre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Passer 50 s au micro ondes (puissance 850W) jusqu'à coagulation de l'oeuf (83°C) et fouetter en ajoutant le restant de l'huile d'olive. Si vous ne souhaitez pas utiliser le micro- ondes pour cette lemon curd minute, vous pouvez la faire au bain-marie.
    La variété d'olives Grossane a une saveur très douce et des notes d'agrumes.

  5. 5

    Chantilly au yuzu
    Mélanger le mascarpone, le sucre et le jus de yuzu. Monter la crème en chantilly et incorporer le mélange mascarpone/yuzu délicatement. Garnir une poche à douille.

  6. 6

    Dés de cédrat confit
    Découper de petits dés de cédrat confit.

  7. 7

    Assemblage-dressage
    Remplir les 8 coques à mi-hauteur de chantilly yuzu, ajouter le disque de gelée citron dans 4 coques - fermer les coques. Dans une assiette disposer un rectangle de biscuit, poser dessus la sphère (mettre point de lemoncurd pour fixer la sphère) disposer une bande de lemon curd sur le biscuit et ajouter les dés de cédrat confit dessus-poser une demi-sphère de gelée citron. Motifs à la lemon curd au choix.
    Saupoudrer la coque meringue de matcha. Dévorer aussitôt !

Conseils

Préparez quelques coques en meringue en plus car le démoulage est délicat (et puis, les enfants aimeront manger les "ratés"...)
Veillez à bien utiliser des agrumes n'ayant reçu aucun traitement chimique.
Vous pouvez préparer les coques meringuées la veille et les conserver dans une boite métallique à l'abri de l'humidité.

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