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Comment désosser une caille ?

Les cailles sont de petites volailles délicieuses farcies. Mais, pour les farcir, il faut les désosser. Cette opération peut sembler délicate au premier abord. Voici la technique la plus simple pour désosser une caille par le dos. Avec un peu de minutie et un bon couteau, vous obtiendrez une présentation digne des grands restaurants.

Matériel


- Une planche à découper.
- Un petit couteau d'office bien aiguisé.

La technique


- Commencer par repérer le dos de la caille (on sent la colonne vertébrale).
- Poser la caille sur la planche, sur le ventre.
- Inciser la peau le long de la colonne vertébrale. La colonne est découverte et on aperçoit deux petits os de chaque côté.
- Longer le long de l'os jusqu'à la cuisse en grattant avec la pointe du couteau. S'aider des doigts pour bien écarter la chair des os.
- Déjointer la cuisse d'un petit coup sec avec la pointe du couteau.
- Tirer doucement avec les doigts et couper les nerfs et les tendons.
- Réaliser la même opération avec l'aile.
- Détacher l'autre côté de la même façon.
- Tirer l'os du bréchet délicatement avec les doigts. Arracher l'os en tenant la chair.
- Enlever la fourchette avec les doigts.
- Placer la caille à plat, parer légèrement la peau et ôter la tête.
- Farcir la caille.
- Replier.
- Coudre ou refermer la caille avec des cure-dents.

Bon à savoir


- Il ne faut jamais trancher, mais toujours utiliser la pointe du couteau incliné vers l'os en grattant le long des os pour détacher le maximum de chair.
- Garder les os pour réaliser un fond de volaille, qui donnera un délicieux goût à votre sauce.
- Vous pouvez également désosser les cuisses et les ailes pour un désossage total. Votre caille n'aura plus l'aspect d'une petite volaille, mais d'un petit rôti. Vos invités n'auront ainsi pas à se préoccuper des os.

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