L'histoire des chocolats de Pâques
Pâques est une fête religieuse qui marque la fin du carême. Durant cette période, les chrétiens pratiquants jeûnent pendant 40 jours avec une alimentation sans oeufs. Durant cette période, il était coutumier de conserver les oeufs, de les décorer et de les offrir à Pâques pour fêter la fin du jeûne et la résurrection du Christ.
Quant à l'œuf au chocolat, il est arrivé par extension, au moment où l'on commence à travailler cette matière. Et quand les moules sont arrivés, certaines régions/pays ont décliné les oeufs en cloques, lapins, poules selon leurs propres croyances et traditions.
Quels sont les différents types de chocolat ?
On ne parle pas de chocolat mais des chocolats, tellement ce produit cache une multitude de choses. Pour les desserts en chocolat mais aussi les chocolats de Pâques, on évoque souvent les chocolat pâtissier et le chocolat de couverture. Quelles sont les différences ?
Qu'est ce que le chocolat pâtissier ?
Il s’agit tout simplement du chocolat que l’on retrouve en grande surface et que l’on utilise pour les desserts aux chocolats. On l'appelle le chocolat pâtissier pour le différencier des tablettes qui sont prévues plutôt pour la dégustation et que l’on appelle chocolat à croquer (même si c’est plus sympa de laisser fondre le chocolat dans votre palais pour le déguster). Le chocolat pâtissier existe en version chocolat noir, chocolat au lait et plus récemment en version chocolat blanc. Selon les marques, vous pouvez le trouver sous le nom de chocolat pâtissier, à cuire, à pâtisser, etc.
Qu’est-ce que le chocolat de couverture ?
Il s’agit au départ d’un chocolat destiné aux professionnels, qu’ils soient artisans ou industriels. C’est un chocolat fabriqué par des “couverturiers”. Le chocolat de couverture est vendu sous forme de tablettes, de pastilles ou de pistoles. On l’appelle chocolat de couverture car on l'utilise pour enrober les bonbons de chocolat type praliné ou ganache mais aussi pour préparer tous les moulages en chocolat. Les professionnels l'utilisent aussi pour la pâtisserie au chocolat. Le chocolat de couverture est vendu aussi sous forme de chocolat liquide en citernes à des industriels pour recouvrir certains biscuits au chocolat par exemple.
Quelle est la réelle différence entre le chocolat pâtissier et le chocolat de couverture ?
La principale différence entre le chocolat pâtissier et le chocolat de couverture est que ce dernier contient plus de beurre de cacao. Cette particularité fait qu'il est plus facile à fondre, plus fluide une fois fondu et donc plus facile à travailler. Il va aussi se figer plus facilement en refroidissant. Il est idéal pour les moulages en chocolat ou les enrobages de bonbons au chocolat. Le chocolat de couverture existe en version chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc.
Où trouver les différents types de chocolat ?
Le chocolat pâtissier se trouve absolument partout, que ce soit dans une grande surface ou une petite supérette. Le chocolat de couverture quant à lui était destiné il y a quelques années uniquement aux professionnels de la chocolatier ou de la pâtisserie. On ne le trouvait que dans les boutiques pour professionnels ouvertes au grand public mais dans des conditionnements souvent dissuasifs (tout le monde n’a pas besoin de 3 kilos de chocolat de couverture). Au fil des années, les conditionnements sont devenus plus petits et l’on trouve aussi de plus facilement du chocolat de couverture, que ce soit chez certains chocolatiers, dans des boutiques en ligne, dans les boutiques d'ustensiles de cuisine destinées aux particuliers mais aussi dans certaines grandes surfaces au rayon d’aide à la pâtisserie.
Cela va dans le sens de l’engouement de la cuisine à la maison.
Chocolat pâtissier ou chocolat de couverture pour faire ses chocolats de Pâques ?
Nous vous conseillons vivement, pour mettre toutes les chances de votre côté de faire vos chocolats de Pâques avec du chocolat de couverture, pour faciliter la fonte, la fluidité et le travail du chocolat. Avec le tempérage, le choix du chocolat est un des critères les plus importants de la réussite.
Quelles étapes indispensables pour faire ses chocolats maison ?
Les deux étapes indispensables pour faire ses chocolats maison à Pâques sont le tempérage du chocolat et la bonne maîtrise du moulage.
Maîtriser le tempérage du chocolat
Le tempérage du chocolat n’est pas un terme barbare. C’est tout simplement l'opération qui permet au chocolat fondu de durcir à nouveau de manière homogène et régulière. Il va alors garder un côté croquant et cassant, tout en restant lisse et brillant. C’est grâce au tempérage notamment que vos moulages vont se rétracter du moule et se démouler sans encombre.
Comment ça marche ?
Il faut faire suivre au chocolat une courbe de température qui varie selon la couleur du chocolat (noir, lait ou blanc). On commence par faire fondre le chocolat afin de bien faire fondre le beurre de cacao, on le fait refroidir pour démarrer le processus de cristallisation du beurre de cacao (le chocolat va durcir) puis on le réchauffe très légèrement, pour le rendre plus fluide et donc le travailler plus facilement.
Les paliers de température sont les suivants : On fait fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et que tout le beurre de cacao soit bien fondu (environ 50°C). Puis, on fait revenir le chocolat à 28/29°C pour le chocolat noir, à 27/28°C pour le chocolat au lait et à 27°C pour le chocolat blanc. On se sert pour cela à la maison d’un bain marie froid (bol rempli d’eau bien froide ou on travaille devant une fenêtre ouverte. On fait à nouveau chauffer le chocolat, jusqu'à ce que la température remonte à 33/32°C pour le chocolat noir, 30°C pour le lait ou 29/30°C pour le blanc. Il est alors prêt à l’utilisation.
Connaître les différents types de tempérage
Il existe 3 manières de tempérer son chocolat, certaines étant plus faciles que d’autres à maîtriser à la maison.
- Tempérage au bain-marie
C’est la méthode décrite plus haut. On fait fondre le chocolat au bain-marie chaud (on pose un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond ne touche l’eau).
Une fois le chocolat fondu, on lui fait suivre les paliers de température en se servant d’un bain marie froid (bol rempli d’eau froide).
- Tempérage par ensemencement
Faites fondre les ¾ de votre chocolat au bain-marie. Hors du bain-marie, ajoutez le restant du chocolat et mélangez à l'aide d'une Maryse, jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28/29°C pour le chocolat noir, à 27/28°C pour le chocolat au lait et à 27°C pour le chocolat blanc. Faites à nouveau chauffer votre chocolat, jusqu'à ce que la température remonte à 33/32°C pour le chocolat noir, 30°C pour le lait ou 29/30°C pour le blanc.
- Tempérage par tablage
C’est une méthode pas facilement réalisable à la maison car elle nécessite d’avoir une surface de travail assez grande en marbre. Le chocolat fondu est versé sur cette surface, on l'étale à l’aide d’une grande spatule en métal et on le travaille à la spatule jusqu'à ce que sa température baisse selon les paliers décrits plus hauts. C’est assez magique. Les chocolatiers, en manipulant le chocolat de cette manière, sentent la matière évoluer et savent quasiment dire sans thermomètre quand le chocolat est à la bonne température. Il est ensuite remis dans un bol et remonté à la température du dernier palier avant d'être utilisé.
Le moulage
Frottez l'intérieur de vos moules (oeufs, cloques ou autre) au coton pour retirer toute trace d'humidité.
Dans chaque coque, étalez une fine couche de chocolat tempéré au pinceau. Posez les moules à l'envers sur une feuille de cuisson puis laissez durcir pendant quelques minutes. Remplissez vos coques à la louche avec du chocolat tempéré, attendez 3 minutes puis videz le chocolat au-dessus de votre chocolat tempéré.
Egouttez puis posez les coques à l'envers sur une feuille de papier cuisson. Au bout de 10 minutes, quand le chocolat commence à durcir, ébarbez les bords du moule avec une spatule métallique, afin de faciliter le démoulage et d'avoir des bords nets. Entreposez à l'envers et au frais pendant 1 quinzaine de minutes pour faire durcir le chocolat. Il va se rétracter du moule et vous allez pouvoir le démouler très simplement. Assemblez les coques entre elles à l'aide d'un ruban.
Le matériel pour réussir ses chocolats de Pâques
Pour réussir vos chocolats de Pâques à la maison, il vous faut quelques ustensiles indispensables.
Le thermomètre de cuisine
Il va vous permettre de mesurer la température du chocolat durant les différents paliers de température à respecter. Il existe des thermomètres de cuisine tout simples, ou encore mieux, des thermo sondes de cuisson plus fiables et que l’on trouve très facilement. Les thermo sondes sont composées d’une grosse aiguille reliée à un boîtier. Elle vous aidera aussi en pâtisserie pour la cuisson du sucre mais aussi pour vérifier la cuisson de vos viandes et volailles.
Les moules à chocolat
On les trouve vraiment facilement. Ils existent en polycarbonate (un matériau rigide utilisé par les pro) ou en silicone. Certains chocolatiers ont la chance de posséder des moules en cuivre qui donnent de très bon résultats alors que d’autres fabriquent leurs propres moules à l’aide d’une imprimante 3D.
Les moules à chocolat permettent de faire des œufs, des fritures mais aussi des lapins, poules, cloques, etc.
Les spatules
Il va vous falloir une spatule souple appelée Maryse, afin de bien mélanger le chocolat fondu et de racler les bols mais aussi une spatule métallique pour racler vos moules
Les recettes de chocolats de Pâques
Maintenant que vous avez acheté le chocolat qu'il vous faut, que vous savez tout sur le tempérage et que vos nouveaux moules sont dans la cuisine, il ne vous reste plus qu'à vous lancer avec nos recettes.
Les œufs en chocolat
On craque complètement pour ces oeufs en chocolat fourrés au praliné mais aussi pour cet œuf surprise au chocolat qui va faire tellement plaisir à vos enfants. Il vous penser à un autre œuf du commerce ou pas ?
Avec un bon tempérage de chocolat vous allez pouvoir faire ces oeufs de Pâques au chocolat maison. Il ne vous restera plus qu'à les remplir de petits œufs en chocolat ou de fritures.
Si vous ne vous sentez pas encore prêts pour vous lancer dans un moulage, ces coquilles d'oeufs remplies de chocolat sont une très belle alternative.
Les cloches de Pâques en chocolat
Les moules pour faire des moulages de Pâques en chocolat se trouvent de plus en plus facilement. A vous la préparation d'une superbe cloche de Pâques en chocolat.
Les lapins en chocolat
Dans l'est de la France, on est plus lapin en chocolat que cloche ou oeuf en chocolat. Suivez nos conseils de tempérage de chocolat et de moulage. Il ne vous reste plus qu'à trouver un moule en forme de lapin de Pâques et le tour est joué. A faire grâce à notre recette de lapin en chocolat.
Les recettes de fritures au chocolat
Ce sont les chocolats de Pâques les plus faciles à réussir si vous débutez. Il vous faudra juste acheter un moule à friture en silicone ou en polycarbonate comme dans notre pas à pas "Comment faire des fritures de Pâques en chocolat".
Une fois la technique acquise, à vous les fritures de Pâques au chocolat au lait et les fritures de Pâques au chocolat blanc.
Vous pouvez aussi utiliser des petits moules à chocolats ronds pour faire des chocolats faits maison au caramel et beurre salé ou des chocolats maison fourrés à la clémentine.
Il existe des moules à chocolat pour les enfants. En voilà une belle activité en famille pour préparer des chocolats maison en forme de cœur ou ces chocolats maison faciles.