Toutes nos idées recettes pour la cuisine de Noël

Le marron glacé est une gourmandise typiquement française, toujours associée aux fêtes de fin d'année.  Les fabricants font d'ailleurs la grande majorité de leur chiffre d'affaire dans les 2 semaines qui précèdent Noël.

J'adore les marrons glacés, leur mélange de douceur et de caractère. Il y a des années que je rêve d'aller en Ardèche, à l'époque de la fabrication des marrons glacés.

Souhait exhaussé la semaine dernière. Christophe Sabaton, de la maison Sabaton a très gentiment accepté d'ouvrir les portes de son entreprise pour nous montrer et nous expliquer toutes les étapes de fabrication des marrons glacés. Il est le petit fils de Paul Sabaton qui a créé cette jolie maison.

Je savais que c'était une opération longue et délicate si l'on ne veut pas se retrouver avec des brisures de marrons mais je ne soupçonnais pas jusqu'à quel point, ni que beaucoup d'opérations doivent être réalisées à la main.

Les châtaignes sont contrôlées, pelées, pliées, confites, dépliées puis glacées, avant d'être emballées.

Pensez-y la prochaine fois que vous dégusterez un marron glacé.

Prêt pour le voyage ?

La maison Sabaton travaille uniquement avec des châtaignes de l'Ardèche qui bénéficient d'une AOP depuis 2014 (AOC depuis 2006). Ce sont des châtaignes de variétés traditionnelles et anciennes, et surtout pas de variétés hybrides.

Les agriculteurs, souvent regroupés en coopératives, acheminent les châtaignes chez Sabaton, deux fois par semaine en moyenne car les châtaignes doivent être régulièrement récoltées pour ne pas traîner par terre.

Il se fait juste à l'entrée de l'usine. On tranche un pourcentage de chaque lot pour vérifier s'il y a des vers et/ou de la pourriture.

Les châtaignes sont ensuite triées par flottaison : elles vont dans un grand bac rempli d'eau. Les fruits sains sont les plus lourds et tombent au fond du bac, tandis que les fruits véreux ou pourris flottent à la surface. Une grille permet d'éliminer les éventuels bouts de branche.

Les châtaignes passent ensuite dans une épierreuse pour éliminer les cailloux.

Pour les marrons glacés, on ne peut pas utiliser de machines pour cette étape, comme on le fait pour la purée de marrons ou la crème de marrons.  

On pratique tout de même une mini incision sur l'écorce de la châtaigne. Les châtaignes sont ensuite passées à la vapeur et frottées pour retirer le maximum de la seconde peau. On termine ensuite à la main, à l'aide d'un petit couteau, afin de retirer les petites peaux qui se sont glissées entre les nervures. Si vous avez déjà fait ce travail à la maison, vous imaginez alors ce que cela peut représenter à grande échelle. Il y a 40% de rendement à l'épluchage. Les fruits qui se brisent sont utilisés pour la crème ou la purée de marrons. Chez Sabaton, tout est recyclé.

Sous ce nom étrange se cache une opération souvent inconnue de nous, les consommateurs. Une fois les châtaignes épluchées et contrôlées, elles sont assemblées deux par deux dans du tulle légèrement élastique, face plate contre face plate. Ce tulle a deux fonctions : maintenir les deux châtaignes ensemble, sans les casser puis éviter qu'elles ne se développent de façon trop importante quand elles sont plongées dans le sirop de sucre car elles absorberaient trop de sucre et le marron glacé deviendrait pâteux.

C'est une opération qui est faite à la main et qui demande du savoir-faire.

Une fois pliées, c'est-à-dire assemblées 2 par 2 dans du tulle, on les dépose sur des paniers en demi-cercle troués. 

Ils sont ensuite déposés dans des sortes de grosses cocottes-minute qui va les blanchir et les confire. On remplit la machine d'eau pour les blanchir puis de sirop de sucre pour les confire. Le sirop de sucre va tourner autour des châtaignes pendant 48 heures et, par un phénomène d'osmose,  le sirop va entrer au cœur des châtaignes petit à petit pour les confire.

Cette opération se fait à basse température, afin que le sucre ne caramélise pas et que l'on conserve bien les arômes de la châtaigne.

Après le blanchissage et les deux jours de confisage, on met les grilles semi circulaires dans des grands bacs et l'on recouvre les marrons de sirop de sucre. On laisse ainsi reposer pendant une semaine. Il faut prendre son temps pour avoir un bon marron glacé. Cette opération permet aux châtaignes de redescendre en température et d'homogénéiser le taux de sucre dans l'ensemble des fruits.

Le glaçage consiste en un mélange de sucre glace et d'eau. Il doit être très fin pour apporter le croquant à la dégustation et permettre la conservation des marrons confits quand ils ne sont plus protégés par leur sirop. Les marrons confits passent sous une machine qui les recouvre d'une fine couche de glaçage puis passent au four pendant 2 minutes à 180°C afin que le sucre cristallise, puis dans une machine qui les ventile pour les faire sécher.

Ils sont ensuite mis au repos pendant au moins 4 heures.

A ce stade, on a ce que l'on appelle un marron confit.

On vidange le sirop et on retire le tulle, toujours à la main. C'est également le moment où l'on refait un tri en éliminant les marrons confits cassés, ceux qui sont tachés ou ceux qui ont un problème de texture. Les cassés sont triés en « gros cassés » ou en « brisures » que l'on retrouve sous ces appellation dans le commerce, car on peut les utiliser en pâtisserie. 

A cette étape de la fabrication, une partie des marrons confits sont mis en boites ou en bocaux, recouverts de sirop et pasteurisés, avant de partir chez les pâtissiers. Le reste est mis sur des grilles afin qu'ils soient glacés.

Les marrons glacés sont emballés à la main, soit dans de l'aluminium qui va permettre une bonne conservation, soit dans des alvéoles posées ensuite dans des boites ou dans des ballotins.

La plupart des marrons glacés que l'on trouve dans le commerce viennent de 4 fabricants en France dont la maison Sabaton. Certains pâtissiers et chocolatiers achètent néanmoins des marrons confits au sirop (ils se conservent plusieurs années quand ils sont recouverts de leur sirop) et les glacent eux-même juste avant Noël. Cela permet de gérer la demande, car le marron glacé ne se conserve pas longtemps et d'ajouter leur touche personnelle au moment du glaçage et de l'emballage.

A la maison, rien ne vous empêche de faire vous-même des marrons glacés à partir de marrons confits, la maison Sabaton vend même un kit pour le faire.

Merci mille fois à Christophe Sabaton pour cette visite très enrichissante.