Coquilles Saint-Jacques crème de vittelotte et jus de pomme réduit

Laver et cuire les Vitelotte à la vapeur puis les passer au presse-purée et détendre à la crème. Assaisonner.

Réduire le jus de pomme pour obtenir une consistance sirupeuse.

Poêler les coquilles à l'huile d'olive très chaude et à l'unilatéral, les dresser sur la crème de vitelotte et le jus de pomme réduit.

Parsemer de cerfeuil frit et ajouter une pincée de sel de Camargue sur chaque noix.