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Coquilles st-jacques poêlées sur endives caramélisées, tuile au parmesan baies roses, et beurre blanc à l'orange
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Coquilles st-jacques poêlées sur endives caramélisées, tuile au parmesan baies roses, et beurre blanc à l'orange - Photo par Sandrine BaumannCoquilles st-jacques poêlées sur endives caramélisées, tuile au parmesan baies roses, et beurre blanc à l'orange - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Une petite recette légère, rapide et parfumée ......un avant-goût des fêtes !

Ingrédients (4 personnes)

Les St-Jacques

  • Sel ou sel finsel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Coquille Saint-Jacques12 coquilles St-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Les endives

  • Parmesan1 morceau de parmesan
  • 1cs de baies roses concassées
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Les tuiles
  • Sel ou sel finsel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Orange1 orange
  • Sucre de canne roux ou cassonade1 cs de cassonade
  • Endive10 endives

Beurre blanc

  • Crème fraîche épaisse1cs de crème fraiche épaisse
  • Beurre200g de beurre
  • Thym1 branche de thym
  • Jus d'orangele jus d'une orange
  • Vin blanc sec15cl de vin blanc sec
  • Échalote1 échalote

Dressage

  • Zeste d'orangezestes d'orange
  • Baies rosesBaies roses
  • 12 mini coquilles St-Jacques en porcelaine blanche
  • 1 petit emporte-pièce

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Les endives


    Otez le cône central des endives ainsi que les premières feuilles. Emincez-les finement dans le sens de la largeur. Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, jetez-y les endives émincées, saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser sur feu moyen. Déglacez ensuite avec le jus de l'orange, salez et poivrez. Laissez bien réduire le jus, puis maintenez au chaud sur feu très doux.



    Le beurre blanc


    Zestez l'orange et conservez les zestes. Dans une casserole portez à ébullition le vin blanc avec le jus de l'orange, l'échalote épluchée et émincée, ainsi que la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu et incorporez le beurre coupé en morceaux petit à petit, sans cesser de battre au fouet. Passez au chinois, puis ajoutez les zestes de l'orange. Maintenez au chaud, dans un bain-marie.


    Les tuiles


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un bol, râpez un petit morceau de parmesan, et ajoutez les baies roses concassées. Mélangez. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez légèrement une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque, avec un peu d'huile d'olive. Dressez à l'aide d'un petit emporte-pièce rond de la taille des Coquilles St-Jacques, 12 petites tuiles rondes de parmesan. Faites cuire au four 2mn, en surveillant la cuisson, les tuiles doivent légèrement dorer, laissez refroidir et décollez délicatement à l'aide d'une spatule.


    Les St-Jacques


    Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, et faites cuire les coquilles 1mn de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Salez et poivrez.


    Dressage


    Décorez le fond de vos assiettes avec un peu de beurre blanc à l'orange. Posez ensuite dans chacune 3 mini porcelaine blanche. A l'aide de l'emporte-pièce, dressez dans chacune un rond d'endives caramélisées, puis posez dessus une St-jaque et recouvrez d'une tuile. Décorez avec quelques baies roses et zestes d'orange. Servez aussitôt, avec le reste de beurre blanc à l'orange dans un petit pot !

Conseils

Préparez à l'avance, les tuiles, les endives caramélisées et le beurre blanc, ainsi vous n'aurez plus qu'au dernier moment, qu'à faire cuire les coquilles (avec ou sans le corail, selon les goûts) et dresser vos assiettes.

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