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Côte de boeuf à la moelle, garniture chatelaine

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Côte de boeuf tranché et servie avec une garniture à base d'artichauts et cèpes. La recette de David du Lycée Jacques de Romas


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (8 personnes)

  • Vinaigre balsamique PM
  • 1 cl de cognac
  • 2 cl de Porto
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 250g de beurre fondu
  • 80 cl de fond brun de veau lié
  • 2 cl d'huile
  • 250g d'échalotes
  • 2 kg de pomme de terre
  • 3 cressons botte
  • Os à mœlle
  • 8 artichauts
  • 800g de cèpes bouchons surgelés
  • 1 botte de persil plat
  • 1 tête d'ail
  • 2 kg de Côte de bœuf
  1. Étape 1 :

    - Éplucher et tailler tous les légumes,
    - Marquer le fond en cuisson,
    - Cuire les fonds d'artichauts,
    - Lever les pommes noisettes,
    - Mettre les os dans le fond après en avoir retirer la moelle et faire réduire à demi glace, rectifier.
    - Ciseler les échalotes et les mettre à fondre dans de l'huile.
    - Blanchir les pommes noisettes et les rissoler, finir la cuisson lentement sur le bord de la plaque.
    - Marquer les côtes de boeuf en cuisson et terminé au four.
    - Remplir les fonds d'artichaut avec les pommes noisettes, réserver au chaud.
    - Escaloper les cèpes, les sauter et ajouter la persillade

    Dressage :
    - Dans une assiette couper la côte de boeuf en tranche de 3 CM d'épaisseur et mettre 2 à 3 tranches par personne sur un morceaux mettre la fondue d'échalotes sur un autre mettre une tranche de moelle laissez un morceaux nature sur le reste de l'assiette disposer harmonieusement le fond d'artichaut rempli de pomme noisette et les cèpes à la persillade mettre un cordon de sauce autour de l'assiette.

Côte de boeuf à la moelle, garniture chatelaine

Ingrédients
(8 personnes)

  • Vinaigre balsamique PM
  • 1cl de cognac
  • 2cl de porto
  • Sel ou sel fin
  • Poivre du moulin
  • 250g de beurre fondu
  • 80cl de fond brun de veau lié en poudre
  • 2cl d'huile
  • 250g d'echalotes
  • 2kg de pommes de terre
  • 3 bottes de 3 cressons botte
  • Os à moelle
  • 8 artichauts
  • 800g de 800g de cèpes bouchons surgelés
  • 1 botte de persil plat
  • 1 tête d'ail
  • 2kg de cotes de boeuf
- Éplucher et tailler tous les légumes,
- Marquer le fond en cuisson,
- Cuire les fonds d'artichauts,
- Lever les pommes noisettes,
- Mettre les os dans le fond après en avoir retirer la moelle et faire réduire à demi glace, rectifier.
- Ciseler les échalotes et les mettre à fondre dans de l'huile.
- Blanchir les pommes noisettes et les rissoler, finir la cuisson lentement sur le bord de la plaque.
- Marquer les côtes de boeuf en cuisson et terminé au four.
- Remplir les fonds d'artichaut avec les pommes noisettes, réserver au chaud.
- Escaloper les cèpes, les sauter et ajouter la persillade

Dressage :
- Dans une assiette couper la côte de boeuf en tranche de 3 CM d'épaisseur et mettre 2 à 3 tranches par personne sur un morceaux mettre la fondue d'échalotes sur un autre mettre une tranche de moelle laissez un morceaux nature sur le reste de l'assiette disposer harmonieusement le fond d'artichaut rempli de pomme noisette et les cèpes à la persillade mettre un cordon de sauce autour de l'assiette.
Icone ampoule

Conseils

Ne pas marquer les côtes en cuisson trop tôt.
Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc et les refroidir dedans.
Surveiller régulièrement les pommes noisettes car sa accroche vite.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Atudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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