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Côte de bœuf à la moelle, garniture chatelaine
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Avatar de CHALAH David
Par CHALAH David

Ingrédients (8 personnes)

  • Vinaigre balsamique PM
  • Cognac1 cl de cognac
  • Porto2 cl de Porto
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Beurre250g de beurre fondu
  • Fond brun de veau lié en poudre80 cl de fond brun de veau lié En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile2 cl d'huile
  • Échalote250g d'échalotes
  • Pomme de terre2 kg de pomme de terre
  • 3 cressons botte
  • Os à moelleOs à mœlle
  • Artichaut8 artichauts
  • 800g de cèpes bouchons surgelés
  • Persil plat1 botte de persil plat
  • Ail1 tête d'ail
  • Cote de boeuf2 kg de Côte de bœuf

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Éplucher et tailler tous les légumes,
    - Marquer le fond en cuisson,
    - Cuire les fonds d'artichauts,
    - Lever les pommes noisettes,
    - Mettre les os dans le fond après en avoir retirer la moelle et faire réduire à demi glace, rectifier.
    - Ciseler les échalotes et les mettre à fondre dans de l'huile.
    - Blanchir les pommes noisettes et les rissoler, finir la cuisson lentement sur le bord de la plaque.
    - Marquer les côtes de boeuf en cuisson et terminé au four.
    - Remplir les fonds d'artichaut avec les pommes noisettes, réserver au chaud.
    - Escaloper les cèpes, les sauter et ajouter la persillade

    Dressage :
    - Dans une assiette couper la côte de boeuf en tranche de 3 CM d'épaisseur et mettre 2 à 3 tranches par personne sur un morceaux mettre la fondue d'échalotes sur un autre mettre une tranche de moelle laissez un morceaux nature sur le reste de l'assiette disposer harmonieusement le fond d'artichaut rempli de pomme noisette et les cèpes à la persillade mettre un cordon de sauce autour de l'assiette.

Conseils

Ne pas marquer les côtes en cuisson trop tôt.
Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc et les refroidir dedans.
Surveiller régulièrement les pommes noisettes car sa accroche vite.

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Atudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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