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Courgettes farcies d'une concassée de pois chiches au couscous, tomates et olives noires, Tapenade à ma façon et persillade de coriandre
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Par Laurence Salomon
Une version santé de la courgette farcie par Laurence Salomon du restaurant Nature et Saveur à Annecy !

Ingrédients (4 personnes)

  • Vinaigre de cidre1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • Herbes aromatiques1 c. à café d'un mélange d'herbes
  • Huile d'olive3 c. à soupe d'huile d'olive
  • Ail3 gousses d'ail
  • Olive noire dénoyautée200 g d'olives noires dénoyautées
  • Persil1/2 bouquet de persil
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Ail1 gousse d'ail
  • Coriandre1/2 bouquet de coriandre
  • EauEau
  • Tomate3 tomates
  • Couscous60 gr de couscous mi complet
  • Pois chiche50 g de pois chiches secs
  • Courgette ronde4 petites courgettes rondes
  • Persil1/2 bouquet de persil
  • Coriandre1/2 bouquet de coriandre
  • Bouillon de légumes1 c. à café de bouillon de légumes en poudre
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Olive noire15 olives noires

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Courgettes farcies :

    - La veille, faire tremper les pois chiches.
     
    - Le jour même, les laver et les cuire dans 3 fois leur volume d'eau pendant 1h30. Saler en fin de cuisson et les égoutter.
     
    - Porter à ébullition de l'eau salée (1 fois ½ le volume de couscous) et la verser sur le couscous. Couvrir et laisser gonfler 20 minutes.

    - Couper les courgettes en enlevant leurs chapeaux. Les creuser avec une cuillère (réserver la chair pour la préparation ultérieure d'un velouté de légumes) et saupoudrer l'intérieur de sel. Les retourner et les cuire 15 mn à la vapeur avec les chapeaux.

    - Peler, épépiner et concasser la chair des tomates. Hacher finement le persil et la coriandre et ciseler les olives.

    - Placer les pois chiches dans le bol de votre robot et les mixer brièvement afin de les réduire en petits morceaux. Les mélanger au couscous en ajoutant les autres ingrédients et en incorporant un filet d'huile d'olive. Rectifier le sel.
     
    - Remplir les courgettes avec cette farce et placer dessus leurs chapeaux. Les disposer dans un plat dans lequel on aura versé un demi verre d'eau mélangée au bouillon de légumes. Réserver.
     
  4. 2

    Tapenade :

    - Préparer la tapenade en mettant les olives dans le bol de votre robot. Ajouter les gousses d'ail émincées et les autres ingrédients. Mixer brièvement afin de conserver quelques morceaux.
     
  5. 3

    Persillade de coriandre :

    - Laver et hacher au couteau les herbes et l'ail. Les placer dans le bol du blender avec un filet d'huile d'olive et quelques pincées de sel. Mixer afin d'obtenir une fine purée d'herbes.
     
  7. 4

    Finition et présentation :

    - Finir de cuire les courgettes 20 mn au four (175° C). Étaler une cuillère de persillade de coriandre dans chaque assiette.

     

    - Poser dessus la courgette et à côté une petite cuillère de tapenade.

Conseils

Formes et bien-être !
Le pois chiche est un éliminateur de l'acide urique, un antiseptique urinaire et un diurétique. Il est recherché pour sa grande concentration en minéraux. La haute teneur en protéines de cette légumineuse en fait un complément de choix du couscous. Les acides aminés respectifs de ces éléments s'associant entre eux pour fournir à l'organisme des protéines assimilables. Traditionnellement, diverses civilisations ont élaboré des repas à tendance végétale en consommant simultanément des céréales et des légumineuses. On peut citer les exemples suivants : riz et lentilles (le traditionnel Dal) en Inde du Sud, maïs et haricots en Amérique du Sud, semoule de blé et pois chiche au Maghreb pour le traditionnel couscous, riz et soja en Extrême-Orient.
D'autres protéines végétales telles que les algues, les fruits oléagineux, les champignons, les aliments à base de soja tels que tofou, tamari... permettent de composer de multiples repas végétariens. Les plus classiques restant, cependant, l'association céréale et légumineuses.
 

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