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Daube de boeuf périgourdine aux châtaignes
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Daube de boeuf périgourdine aux châtaignes - Photo par lafermYDaube de boeuf périgourdine aux châtaignes - Photo par lafermY @ lafermY
J
Par Jean-Luc Durand sur son blog : La ferme de Vilars

Plat en sauce chaud de daube de boeuf avec des châtaignes

Ingrédients

7 personnes
  • 1 kg de joue de boeuf
  • Châtaigne1 boite de châtaignes (grosses) ou châtaignes fraîches selon la saison
  • FarineFarine
  • Oignon1 oignon (gros)
  • Sucre1 morceau de sucre
  • Cannelle en poudreCannelle en poudre
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Poivre 5 baies5 poivre 5 baies
  • Fleur de selFleur de sel (de Guérande)
  • Carotte2 carottes
  • Ail2 gousses d'ail
  • Graine de cardamone25 g de graine de cardamone
  • Champignon de Paris250 g de champignons de Paris
  • Vin rouge1 bouteille de vin rouge Bergerac
  • Graisse de canardGraisse de canard
  • Armagnac5 cl d'armagnac

Matériel

  • Cocotte-minuteCocotte-minute

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Coupez les noix de joue de boeuf en gros morceaux.


    Lavez et brossez les champignons, Epluchez et coupez les carottes en rondelles, Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez et coupez l'ail en morceaux.


     


    Faites précuire à l'eau les châtaignes si vous en avez des fraîches sinon ouvrez la boite de châtaignes et les égouttez, réservez le jus de cuisson.


    Faites revenir la viande dans une cocotte en fonte avec une cuiller à soupe de graisse de canard. Ajoutez l'oignon épluché et émincé et saupoudrez la farine sur la viande tout en continuant de tourner à la cuiller en bois. Il faut bien remuer la viande pour ne pas laisser attacher la farine au fond de la cocotte.


    Versez le vin rouge afin de couvrir la viande. Ajoutez les graines de cardamome et l'Armagnac tout en continuant de tourner.
    Ajoutez ensuite l'ail coupé en morceaux, les champignons de Paris, les carottes, le clou de girofle et le morceau de sucre. Salez et poivrez.

    Cuisson :


    Couvrez la cocotte et laissez cuire 1h30/1h45 à feu moyen puis doux. Vérifiez la cuisson de la viande à partir de 1h30 de cuisson. Arrêtez ou continuez la cuisson selon le cas.
    A mi-cuisson ajoutez les châtaignes fraîches précuites (pour les châtaignes en boite ajoutez le jus de cuisson à mi-cuisson et les châtaignes dans le dernier ¼ d'heure de cuisson).
    Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Conseils

Services :
servez la daube très chaude depuis la cocotte en fonte. Proposez en légumes d'accompagnement soit un gratin de pâtisson, soit des pommes fruits coupez en rondelles et caramélisées.

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