• Connexion
  • Inscription
Sponsorisé
Dorade au foie gras normand, soufflé au calvados, jus acidulé
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

Avatar de Gourmandie
Par Gourmandie

Une belle recette de David Roussel
La Marigotière, 27 Notre Dame du Hamel

Ingrédients (4 personnes)

  • Oeuf2 œufs
  • Calvados10 cl de Calvados
  • Crème fraîche6 cs de crème fraîche
  • Vinaigre de cidreVinaigre de cidre
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Quatre épicesQuatre épices
  • Cidre25 cl de cidre
  • Citron jaune2 citrons jaunes
  • 160 g de foie gras cru normand
  • Beurre demi-sel250 g de beurre demisel
  • Pomme6 pommes (Golden, Granny smith, Royal gala)
  • Échalote1 échalote
  • Miel d'Acacia2 c à soupe de miel d'acacia
  • 4 filets de dorade de 200 g écaillés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Retirer les arrêtes des filets, beurrer de chaque côté, poser sur une plaque et enfourner 5 mn à 220°.Eplucher une pomme de chaque variété, tailler en dés et cuire avec le jus des citrons, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

  2. 2

    Lever la peau des filets, disposer des lamelles de foie gras, parsemer de sel, quelques lamelles de beurre demi-sel et recouvrir avec la peau.

  3. 3

    Eplucher et couper le reste des pommes en petits dés, ciseler l'échalote, faire revenir au beurre demi-sel, poivrer, parsemer de quatre épices et flamber avec 5 cl de Calvados.Mixer, filtrer, monter au beurre, ajouter une cuillère de miel, 2 cuillères de crème et assaisonner.

  4. 4

    Monter les blancs en neige. Monter un sabayon au fouet avec les deux jaunes, 2 cuillères de crème, quatre épices, Calvados et les blancs.

  5. 5

    Retirer la peau des filets, disposer le sabayon à la poche sur les filets, enfourner sous le gril jusqu'à coloration. Dans l'assiette, mettre le salpicon de pommes, poser dessus la dorade, puis un trait de sauce.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée