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Dorade au foie gras normand, soufflé au calvados, jus acidulé
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Par Gourmandie

Une belle recette de David Roussel
La Marigotière, 27 Notre Dame du Hamel

Ingrédients (4 personnes)

  • Oeuf2 œufs
  • Calvados10 cl de Calvados
  • Crème fraîche6 cs de crème fraîche
  • Vinaigre de cidreVinaigre de cidre
  • Sel de GuérandeSel de Guérande
  • Quatre épicesQuatre épices
  • Cidre25 cl de cidre
  • Citron jaune2 citrons jaunes
  • 160 g de foie gras cru normand
  • Beurre demi-sel250 g de beurre demisel
  • Pomme6 pommes (Golden, Granny smith, Royal gala)
  • Échalote1 échalote
  • Miel d'Acacia2 c à soupe de miel d'acacia
  • Filet de dorade4 filets de dorade de 200 g écaillés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Retirer les arrêtes des filets, beurrer de chaque côté, poser sur une plaque et enfourner 5 mn à 220°.Eplucher une pomme de chaque variété, tailler en dés et cuire avec le jus des citrons, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

  2. 2

    Lever la peau des filets, disposer des lamelles de foie gras, parsemer de sel, quelques lamelles de beurre demi-sel et recouvrir avec la peau.

  3. 3

    Eplucher et couper le reste des pommes en petits dés, ciseler l'échalote, faire revenir au beurre demi-sel, poivrer, parsemer de quatre épices et flamber avec 5 cl de Calvados.Mixer, filtrer, monter au beurre, ajouter une cuillère de miel, 2 cuillères de crème et assaisonner.

  4. 4

    Monter les blancs en neige. Monter un sabayon au fouet avec les deux jaunes, 2 cuillères de crème, quatre épices, Calvados et les blancs.

  5. 5

    Retirer la peau des filets, disposer le sabayon à la poche sur les filets, enfourner sous le gril jusqu'à coloration. Dans l'assiette, mettre le salpicon de pommes, poser dessus la dorade, puis un trait de sauce.

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