Dorade au foie gras normand, soufflé au calvados, jus acidulé

Retirer les arrêtes des filets, beurrer de chaque côté, poser sur une plaque et enfourner 5 mn à 220°.Eplucher une pomme de chaque variété, tailler en dés et cuire avec le jus des citrons, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Lever la peau des filets, disposer des lamelles de foie gras, parsemer de sel, quelques lamelles de beurre demi-sel et recouvrir avec la peau.

Eplucher et couper le reste des pommes en petits dés, ciseler l'échalote, faire revenir au beurre demi-sel, poivrer, parsemer de quatre épices et flamber avec 5 cl de Calvados.Mixer, filtrer, monter au beurre, ajouter une cuillère de miel, 2 cuillères de crème et assaisonner.

Monter les blancs en neige. Monter un sabayon au fouet avec les deux jaunes, 2 cuillères de crème, quatre épices, Calvados et les blancs.

Retirer la peau des filets, disposer le sabayon à la poche sur les filets, enfourner sous le gril jusqu'à coloration. Dans l'assiette, mettre le salpicon de pommes, poser dessus la dorade, puis un trait de sauce.