Du soleil dans l'assiette, sorbets aux tomates et mille-feuille citron-basilic-tomate à l'huile d'olive de Nyons AOP

La veille préparer les sorbets

Laver et monder les tomates,les couper en quartiers et les épépiner puis mixer. Faire un sirop avec le sucre semoule et l'eau,faire bouillir et ajouter à la pulpe de tomates. Incorporer les baies roses (pour le sorbet aux tomates Green Zebra),le poivre de cubèbe (pour le sorbet aux tomates rouges).

Faire prendre dans une sorbetière.

Le mille-feuille citron-basilic et tomates

Préchauffer le four à 85 °C. Laver et zester l'orange. Enlever le pédoncule des tomates coeur de boeuf, puis les éplucher et les couper en lamelles,les épépiner.Disposer les lamelles de tomates dans un plat allant au four. Ajouter ensuite le sel, le sucre, les graines de coriandre, le piment et les zestes d'orange. Enfourner à 85°C pendant 1 h 30. Les laisser ensuite refroidir. Préchauffer le four à 220°C. Faire fondre 20g de beurre au four micro-ondes. A l'aide d'un pinceau, badigeonner une feuille de pâte à filo de ce mélange, recouvrir d'une 2ème feuille et renouveler l'opération 3 fois.

Couper la superposition de pâte filo en 18 carrés et les enfourner à 220°C entre 2 plaques pendant 4 à 6 min. Pour le sabayon:

Zester la peau des citrons, puis presser le jus. Dans un bol assez grand, mélanger le jus, les zestes, le sucre et les oeufs entiers. Disposer le bol dans un bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe (texture proche du flan). Retirer du bain-marie et ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés (texture mayonnaise). Réserver au frigo.

Dans un bol, à l'aide d'un fouet électrique, monter la crème en chantilly puis l'incorporer au sabayon citronné. Émincer quelques feuilles de basilic et les ajouter à la crème citron. Réserver au frais.

Monter les mille-feuilles en superposant les feuilles filo,la crème citron basilic et les tomates confites. Saupoudrer de parmesan passé au chinois.

Disques au parmesan

Préchauffer le four à 210 °C. Faire de petits tas ronds de parmesan sur une plaque de cuisson et enfourner jusqu'à obtention d'une légère coloration (5 min environ).

Carpaccio de tomates ananas et de tomates orange russian

Laver et sécher les tomates,les couper en fines lamelles.

Assaisonner de fleur de sel et de piment d'espelette au moment du dressage.

Les tomates d'amour

Laver et sécher les tomates cerises rouges et oranges.

Faire chauffer à feu doux 100g de sucre additionné de 2 c à s d'eau environ 15 mn (ne pas mélanger et surveiller la coloration,le caramel est prêt lorsque qu'une boule se forme si vous faites couler une goutte dans un verre d'eau froide).

Piquer les tomates,les plonger une à une dans le caramel puis les rouler rapidement dans le sésame. Laisser sécher sur un papier sulfurisé.

Le pesto

Mixer finement le basilic frais additionné d'une pincée de sel,Ajouter le parmesan frais râpé puis les pignons de pin et enfin l'huile d'olive et les gousses d'ail. Mixer finement

Dressage

sur une assiette disposer délicatement le mille-feuille,réaliser le carpaccio de tomates (penser à assaisonner à ce moment de fleur de sel et piment d'espelette) et déposer dessus des mini quenelles des 2 sorbets.

Piquer 2 tomates d'amour sur le mille-feuille,déposer 2 disques de parmesan et décorer de traits de pesto. Bon appétit.