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Encornet ou calamar farci sauce à l'encre
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Encornet ou calamar farci sauce à l'encre - Photo par CarmenEncornet ou calamar farci sauce à l'encre - Photo par Carmen@ Carmen
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Par Carmen

Des encornets farcis à la viande, cuits dans une sauce avec leur encre noire est un pur plaisir gustatif.

Ingrédients (9 pièces)

  • Chair à saucisse300g de chair à saucisse
  • Boeuf haché150g de viande de bœuf haché En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf1 œuf
  • Oignon1 oignon
  • Échalote1 échalote
  • PersilPersil
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Ingrédients sauce

  • 300g de sauce tomate poivrons aubergines
  • Encre des calamars + 2 sachets d'encre)
  • Fumet de poisson1 c à s de fumet de poisson
  • Vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Nettoyer les encornets : Retirer « l’os » et les entrailles. Couper la tête au ras des yeux. Enlever le « bec », la membrane extérieure et bien rincer. Garder les corps entiers. Préparer la farce : Hacher oignon, échalote et ail et faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. Dans un saladier, mélanger les viandes, l’oignon et l’ail frit, persil haché, l’œuf entier, 1 cuillère à soupe de chapelure, saler et poivrer. Farcir les encornets et les maintenir fermés avec des piques en bois. 

  2. 2

    Chauffer dans la cocotte un filet d’huile d’olive et colorer les encornets farcis sur les deux faces. Verser dans la cocotte le vin blanc sec, puis la sauce tomate, l’encre, mélanger et laisser mijote à feu doux 30 minutes à couvert puis 10 min à découvert. J’ai accompagné mes encornets ou calamars farcis à l’encre avec un riz sauvage.

Conseils

Remarque : j’ai réservé les tentacules pour une autre recette, mais vous pouvez les ajouter mixés dans la farce et si besoin ajouter 1 ou 2 c à soupe de chapelure dans la farce. La cuisson des encornets ou calamars n’est pas toujours évidente, je vous note ma façon de faire et je n’ai jamais été déçue. Poêlés ou sur la tôle c’est une cuisson éclair à feu vif 3 à 5 minutes En sauce, j’opte pour une cuisson à feu doux pendant 35 à 40 min pour que les encornets s’imprègnent de toutes les saveurs et soient bien tendres. Astuces : Si vos encornets sont petits, vous les retournez à l’envers cela vous évitera de mettre des piques en bois. L’ouverture de l’encornet se rétracte à la cuisson et la farce ne sort pas, je vous assure que cela fonctionne. Quand les encornets sont gros c’est un peu plus difficile de les retourner sans les couper.

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