Essuyer les endives. Les effeuiller, feuille par feuille; Les dorer dans une cocotte avec beurre et huile. Saler, poivrer au moulin et saupoudrer de deux cuil de sucre roux. Faire caraméliser, puis arroser avec le jus d'un citron et ajouter une petite cuil de jus de veau. Bien remuer à feu vif. Laisser mijoter à couvert quelques 10.