Un biscuit aux marrons fourré à l'intèrieur de mousse nous rappelant l'automne
Ingrédients (8 personnes)
- Rhum ( facultatif ) couverture de chocolat fondante
- Matériel : 1 ou 2 cercles de 20 22 de diamètre sur 4 cm de haut
- Divers
- 125g de lait 2 jaunes 3 ou 4 feuilles de gélatine 300g de purée de marrons sucrée 500g de crème fraiche
- Mousse de marrons
- Biscuit :150g de purée de Marrons sucrée 6 jaunes 4 blancs 50g de sucre semoule 75 g de farine
Préparation
- 1FabricationBiscuit : Mélanger progressivement avec les jaunes - la purée de marrons - le farine - ajouter un peu de rhum ou d'eau selon la consistance - blanchir l'ensemble - verser sur les blancs montés avec le sucre - garnir la moitié du cercle posé sur une plaque munie d'un papier sulfurisé - cuire dans un four - 180 - 200° - il faut 2 formes entre 1/2 et 1 cm d'épaisseur pour chaque entremêts.
Mousse de marrons : Dans une casserole - le lait les jaunes - la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau et égouttée - pocher l'ensemble à 75° - verser sur la purée de marrons en mélangeant - quelques gouttes de rhum ( facultatif ) - incorporer la crème fraiche fouettée sans sucre. - 2
Montage : placer au fond du cercle un carton aux dimensions intèrieure - poser dessus une forme de biscuit - l'imbiber au sirop ou pas - garnir au 3/4 de mousse- enduire aussi les cotés du cercle - avant de poser l'autre forme de biscuit sur le dessus de la mousse - en diminuer la circonférence en la rognant sur les bords de façon à s'intégrer dans la mousse sans qu'elle apparaisse - recouvrir de mousse - lisser au ras du bord - mettre au réfrigérateur
- 3Décoration
Après refroidissement - décercler l'entremêts - le décorer en formant des losanges sur la surface avec de la mousse.
Découper dans une feuille plastique des bandes de 3 cm de largeur - les réunir bout à bout avec du scotch de la longueur de la circonférence du cercle ( 1 ou 2 cm de plus ) - étaler une fine couche de couverture de chocolat à point - entourer la base du gâteau - remettre au frais.
- 4Finition :Enlever la feuille plastique - la décoration finale est laissée à l'exécutant - ici le centre est garni de mousse dressé en dôme avec la douille à vermicelle - au centre quelques marrons déguisés - et en forme de faisceau des rouleaux en couverture de chocolat.
Conseils
A l'intèrieur de la mousse on peut inclure des brisures de marrons glacés -
Les marrons déguisés sont confectionnés en pâte de marrons - formés à la main - puis trempés dans de la couverture de chocolat à l'aide de broches et suspendus pour former la pointe .
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