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Entremets aux marrons maison
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3.9 / 5 8 avis
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Entremets aux marrons maison - Photo par Maurice.BEntremets aux marrons maison - Photo par Maurice.B @ Maurice.B
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Par Maurice.B

Un gâteau classique, à base de crème de marrons.

Ingrédients (8 personnes)

  • La crème de marrons se différencie de la pâte de marrons, sa consistance s'apparente à de la confiture

Biscuit

  • Farine 70g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 40g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf 2 blancs d'œufs
  • Jaune d'oeuf 3 jaunes d'œufs
  • Crème de marrons 75g de crème de marrons

Garniture

  • Rhum Rhum ( facultatif )
  • Beurre 150 à 200g de beurre
  • Jaune d'oeuf 4 jaunes d'œufs
  • Crème de marrons 100g de crème de marrons

Divers

  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée Cacao en poudre
  • Fondant fondant blanc

Glaçage

  • Sucre grains ou perlé Sucre en grains
  • Glace royale
  • Jus de citron Jus de citron
  • Sucre glace Sucre glace
  • Blanc d’oeuf Blanc d'œufs

Matériel

  • 1 carton rond rigide de 21 cm
  • 1 cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place( la veille )
    Biscuit
    Délayer la crème de marrons avec les jaunes et le ( rhum ) - ajouter la farine, monter pour blanchir l'ensemble, incorporer cet appareil dans les blancs montés avec le sucre.
    Garnir le cercle à moitié de sa hauteur, cuire à 180 - 200°C, on reconnaît la cuisson en appuyant sur la surface légèrement avec les doigts  les empreintes ne doivent pas restées enfoncées.
  2. 2
    Fabrication
    Dans une casserole,bouillir en remuant la crème de marrons, la verser sur les jaunes et donner un bouillon.
    Monter au mélangeur jusqu'à refroidissement.
    Incorporer progressivement tout ou en partie le beurre tempéré ( rhum )
    Poser le carton à l'intérieur du cercle couper la forme de biscuit en 2 parties de 1 cm,5 de hauteur environ.
    Les imbiber ou non de sirop rhum.
    Reconstituer le gâteau dans le cercle en alternant biscuit et crème.
    Terminer en lissant au ras du cercle de crème.
    Mettre au réfrigérateur.
  3. 3
    Glaçage
    Une fois l'entremet bien refroidi.
    Faire tiédir du fondant dans une casserole en le délayant avec un peu d'eau et du cacao en poudre.
    Jusqu'à coloration et consistance voulue ( sirop épais - 36 à 40°C).
    Poser l'entremet sur socle ( petite soucoupe ) le recouvrir entièrement de fondant.
  4. 4
    Laisser égoutter et retirer l'excédent à la base.
    Entourer de sucre en grains et mettre au frais.
    Faire l'inscription.

Conseils

L'écriture est réalisée en glace royale à l'aide d'un cornet en papier  et la finition par un marron déguisé en pâte de marron recouvert de chocolat, la décoration est laissée à l'imagination de chacun.

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