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Entremets aux marrons maison
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Par Maurice.B

Un gâteau classique, à base de crème de marrons.

Ingrédients (8 personnes)

  • La crème de marrons se différencie de la pâte de marrons, sa consistance s'apparente à de la confiture

Biscuit

  • Farine70g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Crème de marrons75g de crème de marrons

Garniture

  • RhumRhum ( facultatif )
  • Beurre150 à 200g de beurre
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Crème de marrons100g de crème de marrons

Divers

  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucréeCacao en poudre
  • Fondantfondant blanc

Glaçage

  • Sucre grains ou perléSucre en grains
  • Glace royale
  • Jus de citronJus de citron
  • Sucre glaceSucre glace
  • Blanc d’oeufBlanc d'œufs

Matériel

  • 1 carton rond rigide de 21 cm
  • 1 cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place( la veille )
    Biscuit
    Délayer la crème de marrons avec les jaunes et le ( rhum ) - ajouter la farine, monter pour blanchir l'ensemble, incorporer cet appareil dans les blancs montés avec le sucre.
    Garnir le cercle à moitié de sa hauteur, cuire à 180 - 200°C, on reconnaît la cuisson en appuyant sur la surface légèrement avec les doigts  les empreintes ne doivent pas restées enfoncées.
  2. 2
    Fabrication
    Dans une casserole,bouillir en remuant la crème de marrons, la verser sur les jaunes et donner un bouillon.
    Monter au mélangeur jusqu'à refroidissement.
    Incorporer progressivement tout ou en partie le beurre tempéré ( rhum )
    Poser le carton à l'intérieur du cercle couper la forme de biscuit en 2 parties de 1 cm,5 de hauteur environ.
    Les imbiber ou non de sirop rhum.
    Reconstituer le gâteau dans le cercle en alternant biscuit et crème.
    Terminer en lissant au ras du cercle de crème.
    Mettre au réfrigérateur.
  3. 3
    Glaçage
    Une fois l'entremet bien refroidi.
    Faire tiédir du fondant dans une casserole en le délayant avec un peu d'eau et du cacao en poudre.
    Jusqu'à coloration et consistance voulue ( sirop épais - 36 à 40°C).
    Poser l'entremet sur socle ( petite soucoupe ) le recouvrir entièrement de fondant.
  4. 4
    Laisser égoutter et retirer l'excédent à la base.
    Entourer de sucre en grains et mettre au frais.
    Faire l'inscription.

Conseils

L'écriture est réalisée en glace royale à l'aide d'un cornet en papier  et la finition par un marron déguisé en pâte de marron recouvert de chocolat, la décoration est laissée à l'imagination de chacun.

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Idées de recettes