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Entremet crème de Marron, pistache et myrtilles sauvages du Canada
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Entremet crème de Marron, pistache et myrtilles sauvages du Canada - Wild Blueberries Association of North America - CanadaEntremet crème de Marron, pistache et myrtilles sauvages du Canada - Wild Blueberries Association of North America - Canada@ Wild Blueberries Association of North America - Canada
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Par Wild Blueberries Association of North America - Canada

Une recette réalisée par chef Martial pour la Wild Blueberries Association of North America-Canada.

Ingrédients (6 personnes)

  • Myrtille sauvage du Canada360g de myrtilles sauvages du canada surgelées (Vaccinium augustifolium)

Biscuit Pistache

  • Fécule de maïs40g de maïzena
  • Levure6g de levure
  • Sel ou sel finSel
  • Oeuf6 œufs
  • Poudre d'amandes200g de poudre d'amandes
  • Beurre140g de beurre
  • Margarine60g de margarine
  • Sucre180g de sucre
  • Pâte de pistache40g de pâte de pistache

Crème de Marron

  • Blanc d’oeuf100g de blanc d'œuf
  • 120g de sucre de semoule
  • Sucre glace20g de sucre glace
  • Crème liquide200g de crème liquide
  • Crème de marrons400g de crème de marron
  • Mascarpone250g de mascarpone

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Faire ramollir le beurre à température ambiante. Au fouet, travailler le beurre, la margarine, la pâte de pistache jusqu'à ce que le mélange soit homogène et blanc. Incorporer la poudre d'amandes puis les oeufs un par un sans cesser de fouetter. Incorporer doucement la maïzena pour ne pas faire retomber la pâte, puis le sel et la levure chimique.
  2. 2
    Beurrer le moule (ou 12 cercles individuels), recouvrir le fond d'un disque de papier sulfurisé beurré et verser la pâte. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Refroidir.
  3. 3
    Monter le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace. Réaliser une meringue française, monter les blancs, les serrer au sucre. Incorporer délicatement la meringue à la crème de marron. Refroidir 30 minutes. A l'emporte pièce, creuser le centre des biscuits (laisser une bordure de 5 mm environ) sans percer le fond.
  4. 4

    Remplir le coeur de myrtilles sauvages décongelées et égouttées, en formant un dôme. Couvrir délicatement de crème de marron à l'aide d'une poche à douille. Décorer de brisures de marrons glacés et de myrtilles sauvages du Canada.

Conseils

N'utiliser que 80 % de la meringue française. Nous recommandons 100g de blanc car c'est la quantité minimum pour les monter.

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