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Filet de cabillaud confit à l'huile des trappeurs et navets doux glacés au sirop d'érable
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Par Terre Exotique

Cette recette nous a été proposée par Pascal Vuillemin, chef du restaurant "le Rive Gauche" à Tours.

Ingrédients (4 personnes)

Cabillaud

  • 16g de mélange du trappeur
  • Fond blanc de volaille1/2 l de fond blanc
  • Cabillaud550g de cabillaud
  • Flocons de sel Halen Mon Nature
  • 1 c à c de crème d'ail Port Louis
  • Huile d'olives de Lesbos

Accompagnement

  • 4 navets blancs
  • Rutabaga4 rutabagas
  • 5 c à s de sucre d'érable de Plessiville

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    - Portionner le cabillaud en pavé.
    - Infuser en basse température, à 68 ° pendant 30 min : l' huile d'olive, le mélange du trappeur, la crème d'ail, le thym sauvage.
    - Eplucher, tailler en quartier les navets.
    Les blanchir 5 à 6 min. Cuire à l'eau les rutabagas, puis les détailler en tranche.

  2. 2

    - Caraméliser les navets et les rutabagas au sucre d'érable, mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire 10 min à frémissement.
    - Dans le même temps, pocher à 68° le cabillaud 10 min. Réserver sur un torchon pour absorber le gras.

  3. 3

    Dressage :
    Dans une assiette creuse, disposer les légumes, puis le pavé de cabillaud.
    Saupoudrez ce dernier de mélange du trappeur et d'un peu de flocons de sel.
    Arroser le tout du jus de caramélisation des légumes.

Conseils

La cuisson à basse température permet de garder un poisson bien blanc, presque translucide, et non sec. Il s'effeuille d'autant mieux.
Les flocons de sel apportent un petit croquant sous la langue très interessant.

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