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Filet de poisson en croûte
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Par Maurice.B

Filet et mousse de poisson - enrobé de pâte croustillante - et accompagné d'une sauce de bord de mer.

Ingrédients (6 personnes)

  • Eau150 g d'eau
  • Filet de poissonFilet de poisson au choix bar saumon sole lotte
  • Sel ou sel fin6 g de sel
  • Beurre250 g de beurre
  • Farine300 g de farine
  • Pâte à foncer spéciale :

Mousse de poisson

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayennecayenne
  • Basilicbasilic
  • Safransafran
  • Crème fraîche125 g de crème fraiche
  • Blanc d’oeuf1 à 2 blancs d'œufs
  • Cabillaudcabillaud
  • ou utiliser le même poisson
  • 250 g de chair
  • Merlanmerlan

Fumet

  • Aromatearomates
  • Bouquet garnibouquet garni
  • Vinaigrevinaigre
  • Oignonoignon
  • parures de poisson

Sauce

  • Jaune d'oeufjaunes d'œufs
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème fraîchecrème fraiche
  • Farinefarine
  • Beurrebeurre
  • Vin blancvin blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place :
    Pâte à foncer spéciale : pétrir tous les ingrédients au mélangeur - beurre tempéré - la pâte est molle - l'entreposer au réfrigérateur -
    Un fois refroidie - lui donner 3 tours et l'employer.
    En fait - c'est un demi feuilletage adapté à ce genre de variété -qui donne le croustillant du feuilleté.
    Mousse de poisson : Passer au mixer la chair de poisson choisie - ajouter progressivement les blancs - assaisonner à votre goût - incorporer la crème fraîche - réserver.
  4. 2

    Mise en place :
    Fumet : Mettre les parures de poisson dans une casserole à pocher - eau - oignon - bouquet garni - un peu de vinaigre - aromates divers - écumer - cuire 1/4 d'heure - passer au chinois - réserver.

  5. 3

    Montage :
    Faire une abaisse de feuilletage de 5 mm d'épaisseur de pâte assez large en fonction de la grandeur du filet - disposer de la mousse - poser le filet - rabattre les bords de la pâte pour enfermer l'ensemble - souder les jointures - retourner sur plaque - donner la forme de poisson -aplatir la queue - la découper ( voir photo associée.

  7. 4

    Cuisson :
    Dorer la surface - marquer les ouïes avec un couteau - 1 raisin pour l'oeil - avec le tranchant d'une grosse douille unie - marquer les écailles en incisant la pâte - cuire à 220° pendant 20 à 25 minutes.
    Sauce : faire réduire le fumet avec du vin blanc 10 minutes - le verser sur un roux - lier avec jaune d'oeuf délayé avec crème fraîche - monter au beurre.

Conseils

Le fumet peut être préparé la veille et la sauce avant de servir.
La sauce est une proposition - elle peut être - hollandaise - choron - au beurre blanc ou autre.

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Idées de recettes