“Un mode de cuisson que j’adore” : pour votre menu du Nouvel An, faites la recette de bar en croûte de sel d’Hélène Darroze

"On va s’attaquer à une cuisson que j’adore, la cuisson en croûte de sel", déclare la cheffe étoilée sur sa chaine YouTube. Voici une excellente idée pour le repas du Nouvel an car cette cuisson permet de révéler des saveurs uniques, le tout, sans matières grasses ! Hélène Darroze nous explique pas à pas comment réaliser un bar en croûte de sel dans les règles de l’art. Vos invités vont être ébahis !  Et si vous voulez d'autres idées, retrouvez nos meilleures recettes pour le Nouvel an sur notre page dédiée !

• 1 bar de 3 kg
• 3 kg de gros sel gris de Guérande
• 4 œufs
• 2 citrons
• 4 branches de fenouil
• 150 g de beurre
• 30 g d'herbes de Provence
• 1 cuillère à soupe de crème montée
• 1 cuillère à café de pâte de yuzu kosho vert 
• sel, poivre

1. Coupez 1 citron en rondelles et insérez-les dans le poisson. Détaillez le fenouil en tronçons et placez-les également dans le bar.
2. Préparez la croûte de sel : séparez les jaunes des blancs d’œufs. Versez le gros sel dans un saladier, ajoutez les blancs d’œufs et les herbes de Provence et mélangez bien avec les mains pour que les blancs humidifient bien le sel. 
3. Répartissez une belle couche de gros sel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Posez le bar par-dessus et recouvrez-le avec le reste de la préparation. Le poisson doit être totalement recouvert. 
4. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C (th.6) pendant environ 1 heure. 
5. Pendant que le bar cuit, préparez le sabayon : versez les 4 jaunes d’œufs dans une poêle, ajoutez le jus du 2è citron et la pâte de yuzu kosho et faites cuire à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet, en faisant des 8. 
6. Quand le sabayon commence à être bien émulsionné, ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés. 
7. Salez, poivrez, incorporez la crème montée et mélangez. 
8. Sortez le poisson du four, et laissez-le reposer environ 10 minutes puis cassez la croûte à l’aide d’un grand couteau. 
9. Ôtez délicatement la peau du poisson et détachez les filets. 
10. Disposez les filets de bar sur une assiette, nappez avec le sabayon et servez par exemple avec des pommes de terre vapeur. 

Privilégiez un bar de ligne, pêché à la ligne, et non pas au chalut ou au filet. "C’est une pêche beaucoup plus respectueuse à la fois pour l’océan et le poisson, dont la chair va être plus ferme", se justifie la cheffe. Petits rappels pour choisir un poisson de toute première fraîcheur : l’œil doit être vif et brillant,  le poisson bien raide et les ouïes bien rosées.

Surtout, expliquez bien à votre poissonnier que vous allez faire une cuisson en croûte de sel, car il ne faut pas écailler le poisson. Il ne faut pas non plus le vider par le ventre car le sel risquerait de rentrer dans les chairs et le poisson serait trop salé au terme de la cuisson.

Vous pouvez aromatiser la croûte de sel et le sabayon selon vos goûts et vos envies du moment. Si vous n’avez pas de yuzu kosho (ce condiment japonais composé d’une pâte de piment fermenté et de yuzu), vous pouvez le remplacer par de la moutarde par exemple.

Dernier conseil, attention à ne pas cuire le sabayon à forte température, au risque d’obtenir une brouillade d’œufs !