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Filets de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées
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Filets de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées - Photo par 750gFilets de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées - Photo par 750g@ 750g
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Avatar de Michel Portos
Par Michel Portos
Une recette réalisée en direct le 30 septembre 2008 au Quai des Saveurs à Bordeaux.

Ingrédients (4 personnes)

  • Fumet de poissonfumet de poisson
  • Beurrebeurre
  • vin de noix
  • Vinaigre de xérèsvinaigre de xérès
  • pain de mie, beurre, noix, noisettes légèrement torréfiées
  • Sole4 soles
  • un assortiment de légumes d'automne (cerfeuil tubéreux, potimarron, cèpes panés, choux de Bruxelles...)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer un assortiment de légumes d'automne (cerfeuil tubéreux, mousseline de potimarron, cèpes panés, choux de Bruxelles...).
    Préparer une mousseline de potimarron, réserver le tout.

  2. 2

    Préparer la chapelure de noix et de noisettes avec : pain de mie, beurre, noix, noisettes légèrement torréfiées.

  3. 3

    Hacher au cutter et étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
    Réserver au réfrigérateur.

  4. 4

    Lever les 2 peaux de la sole, la couper en 2 dans le sens de la longueur, poêler au beurre et à l'huile d'olive sans coloration.
    Laisser reposer.

  5. 5

    Avec les arêtes, confectionner un jus en faisant suer celles-ci.
    Ajouter une garniture aromatique et déglacer au vinaigre de xérès et vin de noix.
    Mouiller avec du fumet de poisson, et monter au beurre.

  6. 6

    Lever les filets de poisson, découper la chapelure à la taille du filet, poser la chapelure et passer en salamandre.

  7. 7

    Faire réchauffer l'assortiment de légumes, disposer les légumes et la mousseline.
    Déposer le filet de sole sur les légumes et agrémenter le tout de la sauce.

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