Filets de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées

Préparer un assortiment de légumes d'automne (cerfeuil tubéreux, mousseline de potimarron, cèpes panés, choux de Bruxelles...).
Préparer une mousseline de potimarron, réserver le tout.

Préparer la chapelure de noix et de noisettes avec : pain de mie, beurre, noix, noisettes légèrement torréfiées.

Hacher au cutter et étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au réfrigérateur.

Lever les 2 peaux de la sole, la couper en 2 dans le sens de la longueur, poêler au beurre et à l'huile d'olive sans coloration.
Laisser reposer.

Avec les arêtes, confectionner un jus en faisant suer celles-ci.
Ajouter une garniture aromatique et déglacer au vinaigre de xérès et vin de noix.
Mouiller avec du fumet de poisson, et monter au beurre.

Lever les filets de poisson, découper la chapelure à la taille du filet, poser la chapelure et passer en salamandre.

Faire réchauffer l'assortiment de légumes, disposer les légumes et la mousseline.
Déposer le filet de sole sur les légumes et agrémenter le tout de la sauce.