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Franck Metzger, boucher chez Metzger Frères

C’est un véritable plaisir de discuter avec Franck Metzger tellement il est passionné par son métier.

 

« J’ai toujours aimé ce qui est beau et bon » me raconte-t-il dès le début de notre conversation.

 

Franck Metzger, qui fait partie de la troisième génération d’une famille de bouchers a baigné très tôt dans ce métier. Dès 9 ans, alors que d’autres passent leur mercredi après-midi devant la télé, il est dans la boucherie de son papa avec un morceau de viande, un couteau et il s'exerce à ses premières découpes. Cela l’avantagera beaucoup par rapport à ses camarades quand il entre en apprentissage à 16 ans.

 

Après son apprentissage, il officie dans différentes maisons dans lesquelles il travaille aussi bien sur la découpe, le désossage, la transformation que la vente en boutique, afin de pouvoir être le plus complet possible dans sa démarche.

 

A 20 ans, il revient dans la maison familiale où il travaille aux achats. En 1994, il crée avec son frère Olivier, Metzger Frères, une maison dans Rungis pour vendre des viandes d’exception aux chefs de bon nombre de grands restaurants. Cette activité prend beaucoup d’ampleur et le business a triplé dans ces 8 dernières années.

 

Cela implique beaucoup de voyages pour trouver des viandes de la meilleure qualité possible, afin de satisfaire les grands chefs avec qui ils travaillent quotidiennement. Ces voyages sont essentiels pour trouver le bon et le beau. Il étudie le savoir-faire des éleveurs de différentes régions du monde et s’assure de pouvoir garantir des arrivages permanents, tout en créant des relations stables avec les éleveurs. 

 

De la boucherie en gros à la boucherie pour particuliers

 

« C’est grâce à une belle opportunité que nous avons décidé d’ouvrir notre première boucherie pour les particuliers en 2013. Nous y déclinons le même savoir-faire que pour les chefs ».

 

Un local se libère à Boulogne, Franck et son frère Olivier peuvent enfin répondre aux besoins des clients qui, après avoir goûté aux viandes de la maison Metzger au restaurant veulent absolument pouvoir les acheter. A eux le bœuf d’exception, qu’il s’agisse du Wagu japonais, du Black Angus américain, du bœuf français de race Charolaise et Limousine, l’agneau de l’Aveyron ou le veau de lait du Limousin.

 

Aujourd’hui, la maison Metzger Frères possède 2 boucheries, une à Boulogne et l’autre sur l’ile de la Jatte à Neuilly Sur Seine.

 

« Ces 2 boutiques ne représentent que 15% de notre Chiffre d’affaire mais elles demandent beaucoup de travail car nous devons fournir un service pointu aux particuliers. D’ailleurs, je me suis rendu compte que les cuisiniers sont très adaptés à la vente en boutique car ils sont particulièrement à l’aise pour aider les clients à cuisiner de manière optimale nos produits. »

 

Boucherie Metzger

 

104, Rue du Point du jour 92100 Boulogne Billancourt Tél : 01 46 08 04 86

191, Boulevard Bineau 92200 Neuilly sur Seine Tél :  01 41 92 19 19

 

Franck nous a très gentiment confié ses secrets, nous avons le plaisir de les partager avec vous.

 

Comment bien choisir une viande chez le boucher ?

 

« Nos clients ont tendance à vouloir une viande maigre et c’est dommage car c’est le gras qui va donner du goût à la viande ». Il ne faut donc pas hésiter à acheter des viandes avec des marbrures. Le gras va diffuser les saveurs dans le muscle, à condition de faire « fondre les « marbrures » avec une cuisson sur feu vif pour saisir la viande, un temps de repos et une cuisson plus douce par la suite.

On choisit  donc sa viande de bœuf bien rouge avec des marbrures, sa viande d’agneau avec une jolie couleur blanc orangé et l’agneau avec une chair bien claire, sinon, son goût serait pour le coup trop intense. On n‘oublie pas non plus de sortir sa viande du réfrigérateur entre 1 heure à 4 heures avant la cuisson, selon la taille du morceau.

 

Comment bien préparer une côte de bœuf ?

 

« Il s’agit d’un produit cher, même si chez nous, nous ne faisons payer que la côte après qu’elle soit parée par les bouchers, elle mérite donc de l’attention. »

 

On la sort du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson. On la sale des 2 côtés. On fait chauffer une poêle sur feu vif et on fait revenir la côte 2 minutes de chaque côté. On la laisse reposer sur une grille pendant 5 minutes puis on prolonge la cuisson à la poêle à 40% de la puissance de la plaque ou au four préchauffé à 200°C de 10 à 15 minutes.

 

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