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« Viandes », de Jean-François MALLET

Ã? la fois pratique et didactique, « Viandes » est un ouvrage qui s'adresse à un large public : des plus passionnés aux néophytes. Un ouvrage rare qui nous raconte la viande de A à Z, du pré à l'assiette.

 

L'auteur, Jean-François Mallet, est un ancien chef, désormais reporter spécialisé dans la photographie culinaire depuis plus de vingt ans. Ce dernier a composé chacune des recettes présentes dans le livre, qu'il a ensuite pris soin d'immortaliser. Les textes ont quant à eux été rédigé par la journaliste Emmanuelle Jary.

 

Il faut savoir que « Viandes » est le premier tome d'une série intitulé « L'Encyclopédie des produits et des métiers de bouche », ce qui dénote son véritable caractère encyclopédique et pédagogique. Il faut dire que celui-ci a pour vocation de mieux nous faire connaitre les produits, le savoir-faire des artisans, que ce soit celui des éleveurs, des bouchers ou des restaurateurs. 

 

Le livre met ainsi à l'honneur le métier de boucher au travers de témoignages et d'interviews, comme celle du boucher star Yves-Marie Le Bourdonnec. 

 

L'auteur fait également la part belle aux techniques qui permettent à une viande d'être sublimée avant d'arriver dans l'assiette. Ainsi, sont décortiquées les différentes étapes qui entourent ce long processus : la maturation, la découpe, la cuisson et l'assaisonnement.

 

De la théorie, à la pratique...

 

Dans un second temps, Jean-François Mallet passe à l'aspect pratique. Tout en nous expliquant le pourquoi du comment sur les différentes races de viandes, leur élevage etc., celui-ci nous présente pas moins de 80 recettes du quotidien. 

 

Autour de cinq axes : « Bœuf », « Veau », « Porc », « Mouton et Agneau » et « Abats », l'auteur fait un tour d'horizon des recettes pouvant être réalisées à partir de ces produits. Au programme notamment : steak grillé pommes frites, pot au feu, tête de veau gribiche, tajine d'agneau, poitrine de porc laquée et bien d'autres...

 

« Viandes », de Jean-François MALLET ' 288 pages ' Hachette cuisine ' 35â?¬.

 

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