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André Loutsch, Chef pâtissier exécutif chez Dupont avec un Thé (Normandie)

« Je suis un grand gourmand et j’aime manger » me raconte André Loutsch pour se présenter.

 

Depuis tout jeune, il baigne dans une ambiance proche des bons produits du terroir auprès de sa famille dans la campagne du Luxembourg.  Sa mère cuisine beaucoup et lui donne l’amour des bonnes choses. 

 

Ce n’est qu’après un bac général qu’il tombe amoureux du métier de pâtissier. Son meilleur ami lui propose de gagner de l’argent de poche dans la boulangerie pâtisserie de ses parents durant les vacances et là, c’est un véritable coup de cœur.

 

Dans la foulée, il passe son CAP boulanger puis pâtissier et fait son apprentissage dans une très belle maison luxembourgeoise : Oberweis qui compte aujourd’hui 7 boutiques et fait partie de la prestigieuse association Relais Desserts.  

 

« Nous sommes 5 apprentis à démarrer le même jour. Au bout d’un mois, je suis le seul à rester. »

 

André est passionné et curieux. Pour rattraper le retard par rapport aux pâtissiers qui ont démarré à 14 ans et non pas à 18 ans, il démarre son apprentissage chaque jour de 4 h du matin à 14 h puis enchaine jusqu’à 19 h pour parfaire ses techniques de travail du sucre, de travail de la pâte d’amandes et de pâtisserie. 

 

« Chez Oberweiss, j’ai appris le goût du travail bien fait et c’est ce que j’ai à cœur aujourd’hui de transmettre à mon équipe ».

 

Il reste 2 ans en apprentissage chez Oberweis, jusqu’à ce que son mentor lui conseille de voler de ses propres ailes. Il lui présente le jeune Pierre Hermé qui a pour projet d’ouvrir sa première boutique en France. 

 

Le projet prend du retard et André va parfaire ses connaissances en Italie, à Padoue chez Luiggi Biasetto, champion du monde de pâtisserie. Il y découvre les secrets de fabrication du délicat Panettone que peu de pâtissiers réussissent à préparer dans les règles de l’art en France et toutes les pâtisseries et viennoiseries typiquement italiennes.

 

En janvier 2002 commence la grande aventure chez Pierre Hermé à l’ouverture de sa première boutique en nom propre rue Bonaparte à Paris. Il va y rester 10 ans. Il se souvient de son premier jour dans le laboratoire rue de Vaugirard durant lequel il a préparé des macarons. Il va gravir les échelons auprès de Pierre Hermé, jusqu’à devenir son bras droit au sein du service Recherche & développement, l’antre où sont créés les pâtisseries. Il en garde de merveilleux souvenirs, notamment lors de tous les déplacements qu’il a faits avec Pierre Hermé pour faire rayonner sa pâtisserie et son savoir-faire.

 

Après un détour par la R&D chez Thiriet où il dirige une équipe pour mettre au point tous les produits de la gamme des pâtisseries surgelées, il quitte les Vosges pour la Normandie et entre chez Dupont avec un Thé.

 

Depuis 3 ans, il y est le Chef pâtisser exécutif, c’est-à-dire qu’il gère toute la production pour les 5 boutiques et salons de thé et la création des nouveaux produits.

 

Ce qu’il préfère aujourd’hui, c’est transmettre son savoir faire à son équipe. Être pâtissier, c’est un véritable travail d’équipe. Il s’efforce aussi de travailler le plus possible avec les produits locaux normands. 

 

Lorsque vous croquerez dans une pâtisserie chez Dupont avec un Thé, outre le fait qu’elles sont très bonnes, sachez que les produits laitiers viennent d’un maitre laitier en Normandie, les fruits dans leur majorité des vergers environnants et que la maison s’efforce d’utiliser au maximum des produits régionaux.

 

Voir les adresses normandes de Dupont avec un Thé sur leur site.

 

3 trucs et astuces d’André Loutsch

 

André nous a très gentiment confié quelques secrets.

 

Pour faire un sablé très friable mais particulièrement fondant, utilisez des jaunes d’œufs cuits plutôt que crus. Pour cela, faites cuire des œufs durs, passez les jaunes à travers un tamis et utilisez-les pour faire votre pâte à sablés. C’est ce que l’on appelle dans la profession la pâte Linzer, base de la célèbre tarte Linzer (pâte sablée et confiture de framboises).

 

N’ajoutez pas votre sucre trop tôt quand vous faites des meringues. En effet, si vous ajoutez le sucre quand les blancs ne sont pas encore pris, il va entrer en contact avec l’eau contenu dans les blancs et créer une sorte de sirop qui va empêcher la bonne montée des blancs d’œufs. On ajoute donc le sucre petit à petit quand les blancs sont déjà pris.

 

Quand vous préparez des madeleines, remplacez 5% du poids de farine par de la fécule de maïs (Maïzena). Elle va permettre d’avoir une texture plus légère et plus fondante.

 

 

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