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1h
Facile
Bon marché
Par AAPrA
Recette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs
Ingrédients (4 personnes)
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de persil plat
1 gousse d'ail- 1 bouquet de persil plat
4 kiwis de l'Adour
50 gr de petits oignons surgelés
1 échalote
1 bouquet garni- 400 gr de marrons du Périgord cuits sous vide
40 gr de farine
1 dl de crème liquide
100 gr de beurre- 1 oignon
5 cl d'Armagnac- 5 carottes de sable des Landes
Piment d'Espelette
4 blancs de poulet des Landes avec l'aile et la peau
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Découper les blancs de volaille avec la peau en fines lanières, conserver à part les ailerons
- Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
- Tailler une carotte et l'oignon en petits cubes
- Découper les blancs de volaille avec la peau en fines lanières, conserver à part les ailerons
- 2
- Eplucher et tailler les kiwis en petits cubes, les carottes en rondelles fines
- Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et les légumes (carottes oignons queues de persil et bouquet garni) cuire une bonne demi-heure
- Glacer les petits oignons et les carottes en rondelles à blanc dans un peu d'eau de beurre une pincée de sel et une cuillère a soupe de sucre, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et ajouter les marrons et glacer encore 5 min
- Eplucher et tailler les kiwis en petits cubes, les carottes en rondelles fines
- 3
- Mettre le poulet en cuisson
- Saler, et assaisonner au piment d'Espelette les lanières de poulet.
- Faire blondir très légèrement le beurre dans une poêle et faire revenir les lanières de volaille avec un peu de coloration, les débarrasser et les réserver
- Ajouter les échalotes ciselées et flamber avec l'armagnac.
- Mettre le poulet en cuisson
- 4
- Ajouter la farine et réaliser un roux Ajouter le jus de raisin, le fond blanc de volaille et fouetter pour que la sauce épaississe, rectifier l'assaisonnement et crémer
- Mélanger avec la volaille et dresser dans un plat en disposant harmonieusement dessus kiwis crus carottes, marrons petits oignons et herbes
- Ajouter la farine et réaliser un roux Ajouter le jus de raisin, le fond blanc de volaille et fouetter pour que la sauce épaississe, rectifier l'assaisonnement et crémer
