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Fricassée de blancs de poulet couleurs d'automne
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Vincent Poussard
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Par AAPrA

Recette originale de Vincent Poussard, Quai des Saveurs

Ingrédients (4 personnes)

  • Cerfeuil1 bouquet de cerfeuil
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Ail1 gousse d'ail
  • Persil plat1 bouquet de persil plat
  • Kiwi4 kiwis de l'Adour
  • Oignon50 gr de petits oignons surgelés
  • Échalote1 échalote
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 400 gr de marrons du Périgord cuits sous vide
  • Farine40 gr de farine
  • Crème liquide1 dl de crème liquide
  • Beurre100 gr de beurre
  • Oignon1 oignon
  • Armagnac5 cl d'Armagnac
  • 5 carottes de sable des Landes
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Blanc de poulet4 blancs de poulet des Landes avec l'aile et la peau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Découper les blancs de volaille avec la peau en fines lanières, conserver à part les ailerons
      - Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
      - Tailler une carotte et l'oignon en petits cubes
  2. 2
    • Eplucher et tailler les kiwis en petits cubes, les carottes en rondelles fines
      - Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et les légumes (carottes oignons queues de persil et bouquet garni) cuire une bonne demi-heure
      - Glacer les petits oignons et les carottes en rondelles à blanc dans un peu d'eau de beurre une pincée de sel et une cuillère a soupe de sucre, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et ajouter les marrons et glacer encore 5 min
  3. 3
    • Mettre le poulet en cuisson
      - Saler, et assaisonner au piment d'Espelette les lanières de poulet.
      - Faire blondir très légèrement le beurre dans une poêle et faire revenir les lanières de volaille avec un peu de coloration, les débarrasser et les réserver
      - Ajouter les échalotes ciselées et flamber avec l'armagnac.
  4. 4
    • Ajouter la farine et réaliser un roux Ajouter le jus de raisin, le fond blanc de volaille et fouetter pour que la sauce épaississe, rectifier l'assaisonnement et crémer
      - Mélanger avec la volaille et dresser dans un plat en disposant harmonieusement dessus kiwis crus carottes, marrons petits oignons et herbes

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