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Gambas marinées, julienne de légumes acidulés et écume d'orange
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Par Schambert cyril

recettes fraiche et trés originale
la sauce se présente sous forme d'écume

Ingrédients (10 personnes)

Gambas

  • cheveux d'anges (kahdif) 200g
  • gambas fraîches entières 30 pces

Pour la marinade

  • Cibouletteciboulette ciselée 30g
  • Échaloteéchalote 100g
  • Cumincumin 10g
  • Noix de muscadenoix de muscade 3g
  • Paprikapaprika 20g
  • Currycurry 10g
  • Huile d'olivehuile d'olive 0,250L

Pour l'écume d'orange

  • bâton de cannelle 1 pce
  • lécithine de soja 6g
  • Currycurry 2g
  • Noix de muscadenoix de muscade 5g
  • Paprikapaprika 3g
  • Jus d'orangejus d'orange 1L

Pour la julienne de légume acidulée

  • vinaigre d'estragon 2CL
  • Vin blanc secvin blanc sec 2CL
  • Huile d'olivehuile d'olive 1CL
  • sel poivre PM
  • Coriandrecoriandre fraîche 50g
  • Courgettecourgette 200g
  • Carottecarotte 200g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poireaupoireau 200g

Décors

  • vinaigre balsamique réduit
  • tuile au pavot

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Confection de la marinade instantanée
    Mélanger l'huile d'olive,le paprika, le curry, la noix de muscade, le cumin, la ciboulette ciselée et l'échalote ciselée
    faire tiédir la marinade a feu doux 3 mn pour prononcer le saveurs.
    Refroidir la marinade.
    décortiquer les gambas en retirant la tête et en laissant le queue attachée.
    plonger les gambas dans la marinade froide.
    Filmer et réserver au minimum 3 heures à 3 °C

    Confection de la julienne de légume acidulée
    Tailler tous les légumes en julienne.
    Ciseler la coriandre fraîche.
    Disposer les légumes sur une feuille de papier sulfurisée
    assaisonner (sel, poivre, huile d'olive, vinaigre, vin blanc) ajouter la coriandre ciselée et mélanger.
    Réaliser une papillote hermétique avec le papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant 15mn.

    Confection de l'écume de jus d'orange
    Faire chauffer le jus d'orange avec les épices.
    Faire refroidir en cellule.
    Ajouter la lécithine et placer le jus d'orange épicé dans un grand bac profond.
    Passer au mixeur plongeant équipé d'un disque émulsionneur pendant 1 mn et laisser reposer 1mn

    Confection des gambas fris
    Egoutter les gambas
    enrober les gambas de cheveux d'ange
    frire brièvement les gambas à 180°C

    Dresser sur assiettes chaudes

Conseils

La lecitine de soja se vends sur internet et permet de réaliser des sauces mousseuses en passant un liquide au mixeur ( incorporer de l'air en plongeant la moitiée du mixeur )

Commentaires

Idées de recettes