Gâteau mimosa au Companion

Dans un robot, faites blanchir les 4 oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume puis ajoutez les 8 jaunes d'oeufs.
Versez ensuite la farine et la fécule de pomme de terre puis mélangez délicatement avec une maryse.
Versez la pâte dans un moule à genoise de 24 cm beurré et fariné.
Enfournez pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Faites chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la pulpe de la gousse de vanille.

Ajoutez la farine et fouettez. Versez petit à petit le lait-crème tout en fouettant.
Mettez le tout dans une casserole sur le feu doux. Laissez la crème épaissir sans cesser de mélanger.
Versez la crème sur un grand plat, filmez-la puis laissez-la refroidir au frais.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le Cointreau ou le Rhum. Laissez frémir 10 min puis laissez refroidir.

A l'aide d'un fouet, montez la crème liquide avec le sucre glace en Chantilly. Réservez au frais.

Sortez la crème pâtissière du frigo et mélangez-la délicatement avec la moitié de la chantilly.
Enlevez la croute supérieure du gâteau ainsi que la crôute du pourtour.
Coupez le gâteau en 4 disques.
3 disques vont servir au montage du gâteau et un disque pour la décoration finale.
Commencez à monter le gâteau en posant le premier disque sur une assiette, imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.
Etalez une couche de crème pâtssière puis mettez le deuxième disque, imbibez-le de sirop, mettez une couche avec la chantilly restante puis mettez dessus une couche de crème pâtissière.
Fermez le tout avec le troisième disque et badigeonnez tout le gâteau avec la crème pâtissière.
Découpez le dernier disque de génoise que vous avez mis de côté en petits dés.
Décorez l'ensemble du gâteau avec les petits dés de la génoise.
Mettez le gâteau au frais pendant 1 heure avant de le déguster.