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Gigot d'agneau braisé, dit de 7 heures
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Par 750g

Ingrédients

4 personnes
  • Gigot d'agneau 1,5 kg de gigot d'agneau
  • Vin blanc 2 bouteilles de vin blanc
  • Cognac 10 cl de cognac
  • Carotte 100 g de carottes
  • Oignon 100 g d'oignons
  • Fond brun 0,5 l de fond brun
  • Fond blanc de volaille 0,5 l de fond blanc de volaille
  • Poireau 50 g de poireaux
  • Céleri branche 50 g de céleri branche
  • Ail 2 gousses d'ail
  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • Huile d'olive 1 dl d'huile d'olive
  • Gros sel 10 g de gros sel
  • Poivre Poivre

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Cocotte en fonte Cocotte en fonte
  • Papier cuisson Papier cuisson
  • Tamis ou chinois Tamis ou chinois

Préparation

  1. 1
    Dans l'ustensile qui servira à la marinade, frotter votre gigot avec le gros sel, le poivre et 5 cl de cognac, réserver sur le côté.
  2. 2
    Épluchez, lavez, taillez vos légumes en gros carrés (en mirepoix).
  3. 3
    Réaliser la marinade cuite : suez à l'huile d'olive les légumes taillés (donnez une belle couleur blonde), ajoutez l'ail, le bouquet garni, le vin blanc, faîtes bouillir pendant ½ heure. Laissez refroidir, versez sur le gigot. Ajoutez un papier sulfurisé, couvrez, laissez mariner 12 h minimum.
  4. 4
    Allumez votre four (100°C - Th 3).
  5. 5
    Égouttez votre gigot, réserver les légumes et la marinades séparément.
    Essuyez votre gigot avec du papier absorbant.
  6. 6
    Faites colorer le gigot sur toutes les faces, dans une cocotte, à l'huile d'olive, donnez une belle couleur blonde.
  7. 7
    Flambez le gigot avec les 5 cl de cognac restant, enlevez le gigot, le réserver sur une assiette.
    Ajoutez la marinade dans la cocotte avec les légumes, faîtes bouillir (réduire) pendant 30 minutes environ.
  8. 8
    Ajoutez le gigot et le fond de braisage, portez à ébullition, couvrez, mettez la cocotte au four pendant 6 h puis laissez reposer aux frais pendant 3 heures minimum.
    Ensuite sortez votre gigot, allumez votre four à 200°C - Th 7. Passez la sauce au chinois ou étamine. Portez à ébullition le fond de cuisson avec le gigot.
  9. 9
    Vérifiez la cuisson, piquez le gigot avec un petit couteau, vous ne devez rencontrez aucune résistance.
    Mettez le gigot au four pendant 1/4 heure à découvert, arroser le gigot toutes les 5 minutes, le gigot doit prendre un aspect brillant (glacer).
  10. 10
    Sortez la cocotte du four, mettez 4/5 du fond de braisage dans une casserole.
    Réservez le gigot dans la cocotte à couvert sur le coin du feu pour le garder au chaud.
    Réduisez tout doucement jusqu'à ce que le dos d'une cuillère fasse la nappe.

Conseils

Dressage
Prenez délicatement vote gigot et posez le sur votre plat, vérifiez l'assaisonnement de la sauce, rectifiez si besoin.
Versez de la sauce autour et le reste de la sauce en saucière.
Dressez et nappez votre gigot.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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