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Gigot d'agneau braisé, dit de 7 heures
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Gigot d'agneau braisé, dit de 7 heures
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Par 750g

Le gigot d'agneau se prête bien aux cuissons longues et douces comme dans ce plat dit "braisé". On l'appelle aussi gigot de 7h. La viande devient super moelleuse et de détache toute seule de l'os.

Ingrédients

4 personnes
  • Gigot d'agneau1,5 kg de gigot d'agneau
  • Vin blanc2 bouteilles de vin blanc
  • Cognac10 cl de cognac
  • Carotte100 g de carottes
  • Oignon100 g d'oignons
  • Fond brun½ l de fond brun
  • Fond blanc de volaille½ l de fond blanc de volaille
  • Poireau50 g de poireaux
  • Céleri branche50 g de céleri branche
  • Ail2 gousses d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Huile d'olive1 dl d'huile d'olive
  • Gros sel10 g de gros sel
  • PoivrePoivre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Dans l'ustensile qui servira à la marinade, frotter votre gigot avec le gros sel, le poivre et 5 cl de cognac. Réserver sur le côté.
    Éplucher, laver, et tailler vos légumes en gros cubes (en mirepoix).
  2. 2
    Réaliser la marinade cuite : suer à l'huile d'olive les légumes taillés (donnez une belle couleur blonde), ajouter l'ail, le bouquet garni, le vin blanc et faire frémir pendant ½ heure.
    Faire refroidir puis verser sur le gigot.
    Couvrir d'un papier sulfurisé et faire mariner 12 h minimum.
  3. 3
    Préchauffer votre four à 100°C - Th 3.
    Égoutter votre gigot, réserver les légumes et la marinades séparément.
    Essuyer votre gigot avec du papier absorbant puis le faire colorer dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Donner une belle couleur blonde.
  4. 4
    Flamber le gigot avec les 5 cl de cognac restant, enlever le gigot, le réserver sur une assiette.
    Ajoutez la marinade dans la cocotte avec les légumes, faire réduire pendant 30 minutes environ.
    Vous obtenez ce que l'on appelle un fond de braisage.
    Ajouter le gigot dans la cocotte, porter à ébullition, couvrir puis mettre la cocotte au four pendant 6 h.
    Laisser reposer aux frais pendant 3 heures minimum.
  5. 5
    Préchauffer le four à 200°C - Th 7.
    Retirer le gigot, passer la sauce au chinois ou étamine et remettre l'ensemble dans la cocotte.
    Porter à ébullition puis remettre au four pendant 1/4 heure à découvert, arroser le gigot toutes les 5 minutes, le gigot doit prendre un aspect brillant (glacer).
  6. 6
    Sortir la cocotte du four, mettez les 4/5 du fond de braisage dans une casserole.
    Réserver le gigot dans la cocotte à couvert sur le coin du feu pour le garder au chaud.
    Réduisez tout doucement jusqu'à ce que le dos d'une cuillère fasse la nappe.

Conseils

Prenez délicatement vote gigot et posez-le sur votre plat, vérifiez l'assaisonnement de la sauce, et rectifiez si besoin. Versez de la sauce autour et le reste de la sauce en saucière.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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Idées de recettes