Gigot de lotte et fricassée de Princesse Amandine

Préparation de la sauce tomate :
Eplucher et ciseler les oignons finement.
Eplucher et hacher les gousses d'ail.
Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 sec. Les égoutter. En retirer la peau, les épépiner et les couper en 6.
Faire revenir dans 5 cl d'huile d'olive les oignons et l'ail pendant 5 min. Ajouter ensuite la chair des tomates et le bouquet garni. Assaisonner et bien mélanger.
Laisser cuire à couvert doucement pendant 15 min et à découvert pendant 1 h. La sauce tomate doit être assez épaisse. Rectifier l'assaisonement.
Réserver au chaud.

Préparation des pommes de terre :
Laver les pommes de terre et les cuire en robe des champs (20 min de cuisson départ eau froide salée). Les égoutter une fois cuites. Les éplucher et tailler en petits dés.

Préparation des lottes :
Dépouiller les queues de lottes de leurs peaux.
Faire deux entailles le long de l'arête avec un couteau pointu de façon à rendre la cuisson à coeur plus facile.
Mettre les lottes dans un plat à gratin. Saler, poivrer et disposer le romarin autour des poissons. Parsemer le beurre en petits morceaux sur les poissons.
Mouiller les poissons à mi-hauteur avec de l'eau et faire cuire à four très chaud (250°) pendant 20 min. Citronner le jus de cuisson en fin de cuisson.

Finition des pommes de terre :
Pendant la cuisson des poissons, faire revenir assez vivement les pommes de terre dans une poêle antiadhésive avec 15 cl d'huile d'olive. Elles doivent légèrement caraméliser.

Dressage :
Disposer au centre de l'assiette un lit de sauce tomate. Poser dessus le gigot de lotte. Dresser autour les pommes de terre rissolées. Napper le tout du jus de cuisson citronné qui a été passé à la passoire. Décorer avec des pointes de romarin. Déguster aussitôt.