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Asperge

Vedette longiligne des premiers jours du printemps, cette grande bringue droite dans sa botte peut s'avérer raide et cassante quand elle est crue. Mais une fois cuite, elle s'alanguit, se fait lascive et développe pour nous charmer de subtils trésors : des saveurs végétales pleines de douceur, une texture tendre et fondante, et pour ne rien gâcher, un minimum de calories. Comme elle dépend de son exposition au soleil, elle est blanche quand l'asperge a poussé sous terre, violette sur la partie supérieure qui a bénéficié de la lumière du jour ou verte quand elle a poussé à l'air libre.

L'asperge sauvage et l'« ornithogale » sont deux légumes qui peuvent s'apparenter aux asperges du commerce. On les confond souvent parce qu'elles sont aussi graciles que longues (jusqu'à 30 cm de hauteur) et qu'elles possèdent un bourgeon assez allongé. 

Pourtant, seule l'asperge sauvage (asparagus acutifolius) est une vraie asperge. De teinte vert vif ou marron, on la cueille de février à fin mai dans les sous-bois et les garrigues. Marqué par une légère amertume, son goût rappelle celui de l'asperge verte, en beaucoup plus fort. 

À l'inverse, l'« ornithogale », que l'on appelle par erreur asperge des bois ou aspergette, n'est ni une asperge ni une espèce sauvage. Jaune, et d'une saveur beaucoup plus douce, elle est issue de cultures et s'achète chez les primeurs à des prix assez élevés. 

 

Saison

Informations pratiques

Variétés

On trouve 4 variétés d'asperges : la blanche, la verte, la violette et la verte-violette. La plus aromatique est la blanche avec ses notes végétales, légèrement ferreuses et sa pointe d'amertume. La plus fruitée est la violette. Celle dont la saveur est la plus prononcée est l'asperge verte, et elle possède un bourgeon légèrement sucré. 

Achat

Halte à la mollesse et au laisser-aller : quelle que soit sa couleur, une asperge digne de ce nom doit être droite, ferme, dotée d'une tige cassante, d'une base humide et de bourgeons aux écailles bien serrées. 

Sa forme. Longue, elle est composée de deux parties : le turion (la tige) qui doit être ferme et sans taches, et le bourgeon, bien fermé et de forme régulière. Quant à sa base, plus elle est humide, plus la cueillette est récente. 

Sa texture. Cette longue tige de 20 à 80 g s'attendrit de la base, dure, vers la tête. Son bourgeon est la partie la plus délicate. Plus l'asperge est grosse, moins elle est fibreuse donc plus elle est tendre. 

Préparation

Frottez-la avec un torchon. Coupez le pied ou la partie la plus dure puis pelez-la sauf la tête avec un couteau économe.

Utilisation

Cuite à l'eau, à la vapeur ou à la poêle, après avoir cassé sa base dure. Seule la blanche et la violette se pèlent à l'économe, de la pointe vers la base. Consommez les plus grosses entières, chaudes ou froides, avec une vinaigrette ou une sauce de votre choix, ou trempez-les en guise de mouillettes dans un œuf à la coque. Servez-les avec des noix de saint-jacques, un saumon poêlé ou une escalope de veau à la crème. Intégrez les plus petites, entières ou coupées en tronçons, dans des plats cuisinés tels qu'omelettes, veloutés, risottos, bavarois, feuilletés, terrines de poisson, fans, canapés… 

Conservation

Debout, trois jours maximum au réfrigérateur ; dans son sachet d'origine, un papier journal, un linge humide, ou dans un bocal à demi rempli d'eau, couvert d'un flm. Une fois cuite, consommez-la sans tarder. Mettez-la en bocaux ou congelez-la après l'avoir blanchie trois minutes à l'eau bouillante. Puis cuisez-la sans la décongeler. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Bourrée de minéraux dont le potassium, et de vitamines C et B, l'asperge est diurétique, riche en fibres et peu calorique (25 kcal/100 g). C'est une alliée des régimes, à condition de ne pas la noyer sous une sauce grasse. En revanche, elle est déconseillée aux personnes souffrant de goutte. 

Calories Protéines Glucides Lipides
25.00 kcal 3.40 g 0.90 g 0.50 g

Accords de saveurs

L'asperge peut être proposée simplement avec une vinaigrette, une crème au citron ou une mayonnaise. Elle s'accorde bien avec l’œuf mais peut aussi être associée à des viandes ou du poisson.

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