Le caviar reste le plus connu, mais également le plus coûteux. Il est réalisé à partir d'oeufs d'esturgeon et présente une couleur noire. Le caviar d'Almas est connu pour être le plus cher au monde et révèle une belle couleur blanc nacré. Les oeufs de lompe sont de très petits oeufs colorés en noir ou en rouge. Les oeufs de saumon et de truite ressemblent à des petites perles de couleur orange. Les oeufs de cabillaud sont surtout utilisés pour réaliser du tarama. On trouve aussi des oeufs de hareng, de mulet (la base de la poutargue) et de lavaret.

Les oeufs de poisson sont vendus dans de nombreux points de vente. Le caviar étant très coûteux, vous pouvez trouver des oeufs de poissons moins chers, mais tout aussi délicieux, comme les oeufs de lompe. Vous pouvez en acheter en bocaux dans les supermarchés ou dans des épiceries fines.

Les oeufs de poisson sont déjà préparés et prêts à la consommation. Ils peuvent être directement tartinés ou incorporés dans des recettes.

On utilise généralement les oeufs de poisson à l'apéritif ou en entrée : on les dépose sur des blinis ou des toasts. On peut servir des oeufs de saumon ou de truite avec du riz pour réaliser des sushis et des makis. En verrine ou en salade, les oeufs de poisson et en particulier les oeufs de lompe apportent une belle touche décorative et un bon goût iodé.

Les oeufs de poisson se conservent jusqu'à un mois dans le réfrigérateur, entre 0° et 4 °C. Une fois le bocal ouvert, les oeufs de poisson doivent être consommés rapidement (une semaine maximum).