• Connexion
  • Inscription
La meilleure façon de faire un chapon farçi aux morilles et au foie gras
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4.3 / 5 3 avis
Imprimer
Icone flèche
Icone flèche
Avatar de 750g Le Guide
Par 750g Le Guide

Chic et savoureuse, la recette de chapon aux morilles et au foie-gras maison est un classique des belles tables de fête. Pour sublimer le moelleux et la qualité de cette volaille, rien de tel qu’une farce aux produits luxueux et festifs. Comment faire un chapon aux morilles et au foie-gras ? Suivez les conseils de Chef Christophe. C’est la meilleure recette de chapon farci aux morilles et aux foie gras selon 750G Le Guide.

 

Ingrédients

6 personnes
  • Chapon1 chapon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Chair à saucisse250 g de chair à saucisse
  • Foie gras cru200 g de foie gras cru
  • Échalote50 g d'échalotes
  • Persil plat20 g de persil plat haché
  • Pain de mie140 g de pain de mie
  • Oeuf1 oeuf
  • Lait25 cl de lait
  • Beurre50 g de beurre
  • Cognac3 cl de cognac
  • Bouillon de volaille3 l de bouillon de volaille
  • Morille séchée100 g de morilles séchées réhydratées
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Couteau hachoirCouteau hachoir
  • LoucheLouche
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Planche à découperPlanche à découper
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation du pain de mie et du foie gras

    Couper le pain de mie en gros cubes, les verser dans un bol, recouvrir de lait et réserver au frais pendant quelques minutes.

    Tailler le foie gras en gros cubes et réserver au frais.

  2. 2

    Préparation de la farce

    Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

    Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les échalotes et les faire revenir pendant quelques minutes, sans coloration.

    Ajouter les morilles égouttées, une branche de thym, une feuille de laurier, saler, poivrer et faire cuire pendant quelques minutes.

    Ajouter le cognac, faire réduire puis laisser refroidir. Mixer ce mélange.

    Verser la chair à saucisse dans un bol, saler, ajouter le pain égoutté entre vos mains, l’oeuf, le persil ciselé et mélanger à la main.

    Ajouter le foie gras et mélanger rapidement pour ne pas l’écraser.

    Ajouter le mélange aux échalotes et aux morilles préalablement mixé, mélanger puis réserver au frais.

  3. 3

    Préparation et pochage du chapon

    Saler et poivrer l’intérieur du chapon, ajoutez la farce en tassant au fur et à mesure.

    Recoudre les ouvertures à l’aide de fil alimentaire et d’une aiguille à brider pour que la farce ne s’échappe pas durant la cuisson.

    Brider le chapon pour lui donner une jolie forme et assurer une cuisson homogène.

    Saler et poivrer le chapon en le massant.

    Verser un peu de bouillon de volaille dans le fond d’une cocotte, ajouter le chapon puis ajouter à nouveau du bouillon pour arriver au ras des cuisses et de la poitrine.

    Poser une feuille de papier cuisson sur le chapon puis l'immerger dans le bouillon.

    Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30. Arroser de temps en temps le chapon de bouillon, en vous servant d’une louche.

  4. 4

    Coloration du chapon

    Préchauffer le four à 180°C.

    Égoutter la volaille, la mettre sur une grille posée sur la lèchefrite puis enfourner pendant 45 minutes à 1 heure pour bien colorer la volaille.

    Laisser reposer le chapon pendant 30 minutes.

  5. 5

    Dressage

    Découper la volaille en tranches et sortir la farce à la cuillère.

    Dresser pour chaque personne une tranche de volaille, une cuillère de farce et un peu de jus de cuisson du chapon.

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients 

 

Utiliser un foie gras de qualité extra qui fondra moins à la cuisson.

 

Conseils de préparation

 

Bien refermer la volaille pour que la farce ne s’échappe pas.

Ne pas hésiter à mettre du beurre, il sert d’exhausteur de goût et rend la volaille plus moelleuse.

 

Conseils de dressage

 

Dresser le chapon dans un plat en alternant tranches de chapon et farce.

 

 

 

Quelles variantes au chapon farci aux morilles et foie gras ? 

 

Le chapon farci au foie gras et aux morilles est le plat de fête par excellence. On adore le partager à l’occasion de Noël avec notre famille ou nos amis. Le chapon peut s’agrémenter d’autres farces pour changer d’une année à l’autre. 

Le chapon farci au pain d’épices, la variante la plus parfumée 

Le chapon laqué farci à la mangue, la variante la plus exotique

Le chapon aux pommes et aux champignons, la variante la plus économique

 

 

 

 

Quels accompagnements pour le chapon farci aux morilles et foie gras ?

 

Quel vin boire avec un chapon farci aux morilles et foie gras ?

 

Accompagnez ce plat de fêtes d’un verre de Bordeaux Domaine de Chevalier ou de Pessac Léognan.

 

Quel accompagnement servir avec un chapon farci aux morilles et foie gras ?

 

Avec ce chapon, servez une purée de céleri aux noisettes.

 

Quel dessert et quelle entrée servir avec le chapon farci aux morilles et foie gras ?

 

Commencez le repas avec des huîtres. Ces fruits de mer sont peu caloriques, parfait pour débuter le repas en légèreté. Pour prolonger la fête, proposez une bûche de Noël en dessert.

 

 

 

Questions fréquentes

 

Pourquoi choisir un foie gras de bonne qualité ? 

 

Un foie gras dit “extra” fondra moins à la cuisson.

 

Peut-on utiliser des morilles déshydratées ou congelées ? 

 

Utiliser des morilles déshydratées que vous allez hydrater puis égoutter. 

 

Qu’est-ce qu’un chapon ?

 

C’est un mâle castré et engraissé.

 

Pourquoi cuire le chapon dans un liquide ?

 

Le fait de pocher la volaille permet de garder la chair moelleuse. Finir la cuisson au four permet d’obtenir la coloration de la volaille, avec une peau bien croustillante.

 

 

 

Principales causes de ratage

 

Comment faire pour que mon chapon reste moelleux ? 

 

Pour que votre chapon ne soit pas sec, il suffit de le pocher pendant 1h30. Le liquide permettra au chapon de cuire en restant moelleux. Il faut aussi mettre du beurre dans la farce pour rendre la volaille moelleuse de l’intérieur.

 

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire du chapon farci aux morilles et foie gras 

 

Les Romains les plus riches étaient de vrais gourmands qui adoraient les grands festins. Mais, aux yeux de certains, ils abusaient des plaisirs gustatifs, notamment des poulardes. Pour réduire leur consommation de volaille, une loi a interdit de servir plus d’une poularde par banquet. Mais les Romains étaient futés : pour continuer de se régaler sans être hors-la-loi, ils décidèrent de castrer des jeunes coqs pour les servir au repas à la place des poulardes.

 

Et le foie gras ? Ses origines sont bien plus anciennes de ce que l’on pourrait penser puisqu’on trouve des traces d’engraissement de volailles en Egypte dès l’Ancien Empire puis dans la Grèce Antique.

 

Pourquoi le chapon farci s’appelle-t-il chapon ?

 

On le sait, le chapon est un jeune coq castré. D’ailleurs, toute l’histoire se résume dans son nom latin cappo, qui désigne le fait d’être coupé avec un objet tranchant.

 

Quant au foie gras, son nom viendrait de la figue. Et oui, sous l’Ancien Empire, les oies étaient gavées avec des boulettes de figues séchées et broyées. La figue, avec laquelle ils gavaient les oies, a donné son nom à l’organe : de fil en aiguille, on est passé de ficatum à foie.

Commentaires

Idées de recettes