Cette recette de chapon aux morilles et au foie gras est un classique des belles tables de Noël et de Nouvel an. Afin de sublimer le moelleux et la qualité de cette volaille, rien de mieux que de la farcir facilement avec des produits qu'on apprécie tous au moment des fêtes.
Pour la farce, nous vous proposons un mélange de foie gras, de chair à saucisses, de morilles mélangées avec des échalotes suées, du thym, du laurier, du persil et du cognac. Après avoir plongé rapidement des cubes de pain de mie dans du lait, essorez-les et malaxez-les avec le reste de cette succulente farce. Farcissez le chapon avec une cuillère puis bridez-le avec une aiguille. Recouvrez le chapon avec du papier sulfurisé. Pochez le dos et le bas des cuisses du chapon dans du bouillon froid, puis portez-le à ébullition. Enfournez à 180°C pour une heure puis laissez-le reposer 30 min. Servez ce chapon aux morilles et au foie gras avec des châtaignes et une purée de céleri.
Ingrédients
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1 chapon
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250 g de chair à saucisse
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200 g de foie gras cru
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50 g d'échalotes
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20 g de persil plat haché
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140 g de pain de mie
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1 oeuf
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25 cl de lait
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50 g de beurre
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3 cl de cognac
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3 l de bouillon de volaille
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100 g de morilles séchées réhydratées
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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Sel ou sel fin
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Poivre
Matériel
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Cocotte en fonte
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Four traditionnel
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Couteau hachoir
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Louche
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Papier cuisson
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Planche à découper
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Robot mixeur
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Saladier
Préparation
- 1
Préparation du pain de mie et du foie gras
Couper le pain de mie en gros cubes.
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Les verser dans un bol.
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Recouvrir de lait.
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Réserver au frais pendant quelques minutes.
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Tailler le foie gras en gros cubes.
- 6
Réserver au frais.
- 7
Préparation de la farce
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
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Faire fondre le beurre dans une poêle.
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Ajouter les échalotes.
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Les faire revenir pendant quelques minutes, sans coloration.
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Ajouter les morilles égouttées, une branche de thym, une feuille de laurier, saler, poivrer.
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Faire cuire pendant quelques minutes.
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Ajouter le cognac.
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Laisser réduire puis refroidir.
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Mixer ce mélange.
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Verser la chair à saucisse dans un bol.
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Ajouter le pain égoutté entre vos mains, l’oeuf, le persil ciselé.
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Mélanger à la main.
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Ajouter le foie gras.
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Mélanger rapidement pour ne pas l’écraser.
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Ajouter le mélange aux échalotes et aux morilles préalablement mixé.
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Réserver au frais.
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Préparation et pochage du chapon
Saler et poivrer l’intérieur du chapon.
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Ajoutez la farce en tassant au fur et à mesure.
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Recoudre les ouvertures à l’aide de fil alimentaire et d’une aiguille à brider.
Voir comment brider une volaille en vidéo à ce lien. - 26
Brider le chapon.
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Verser un peu de bouillon de volaille dans le fond d’une cocotte.
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Ajouter le chapon et du bouillon.
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Poser une feuille de papier cuisson sur le chapon.
- 30
L'immerger dans le bouillon.
- 31
Porter à ébullition.
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Abaisser le feu et cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30.
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Coloration du chapon
Préchauffer le four à 180°C.
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Égoutter la volaille.
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La mettre sur une grille posée sur la lèchefrite.
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Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure pour bien colorer la volaille.
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Dressage
Découper la volaille en tranches.
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Laisser reposer le chapon pendant 30 minutes.
- 39
Sortir la farce à la cuillère.
- 40
Dresser pour chaque personne une tranche de volaille, une cuillère de farce et un peu de jus de cuisson du chapon.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Utiliser un foie gras de qualité extra qui fondra moins à la cuisson.
Conseils de préparation
Bien refermer la volaille pour que la farce ne s’échappe pas.
Ne pas hésiter à mettre du beurre, il sert d’exhausteur de goût et rend la volaille plus moelleuse.
Conseils de dressage
Dresser le chapon dans un plat en alternant tranches de chapon et farce.
Quelles variantes au chapon farci aux morilles et foie gras ?
Le chapon farci au foie gras et aux morilles est le plat de fête par excellence. On adore le partager à l’occasion de Noël avec notre famille ou nos amis. Le chapon peut s’agrémenter d’autres farces pour changer d’une année à l’autre.
Le chapon farci au pain d’épices, la variante la plus parfumée
Le chapon laqué farci à la mangue, la variante la plus exotique
Le chapon aux pommes et aux champignons, la variante la plus économique
Quels accompagnements pour le chapon farci aux morilles et foie gras ?
Quel vin boire avec un chapon farci aux morilles et foie gras ?
Accompagnez ce plat de fêtes d’un verre de Bordeaux Domaine de Chevalier ou de Pessac Léognan.
Quel accompagnement servir avec un chapon farci aux morilles et foie gras ?
Avec ce chapon, servez une purée de céleri aux noisettes.
Quel dessert et quelle entrée servir avec le chapon farci aux morilles et foie gras ?
Commencez le repas avec des huîtres. Ces fruits de mer sont peu caloriques, parfait pour débuter le repas en légèreté. Pour prolonger la fête, proposez une bûche de Noël en dessert.
Questions fréquentes
Pourquoi choisir un foie gras de bonne qualité ?
Un foie gras dit “extra” fondra moins à la cuisson.
Peut-on utiliser des morilles déshydratées ou congelées ?
Utiliser des morilles déshydratées que vous allez hydrater puis égoutter.
Qu’est-ce qu’un chapon ?
C’est un mâle castré et engraissé.
Pourquoi cuire le chapon dans un liquide ?
Le fait de pocher la volaille permet de garder la chair moelleuse. Finir la cuisson au four permet d’obtenir la coloration de la volaille, avec une peau bien croustillante.
Principales causes de ratage
Comment faire pour que mon chapon reste moelleux ?
Pour que votre chapon ne soit pas sec, il suffit de le pocher pendant 1h30. Le liquide permettra au chapon de cuire en restant moelleux. Il faut aussi mettre du beurre dans la farce pour rendre la volaille moelleuse de l’intérieur.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire du chapon farci aux morilles et foie gras
Les Romains les plus riches étaient de vrais gourmands qui adoraient les grands festins. Mais, aux yeux de certains, ils abusaient des plaisirs gustatifs, notamment des poulardes. Pour réduire leur consommation de volaille, une loi a interdit de servir plus d’une poularde par banquet. Mais les Romains étaient futés : pour continuer de se régaler sans être hors-la-loi, ils décidèrent de castrer des jeunes coqs pour les servir au repas à la place des poulardes.
Et le foie gras ? Ses origines sont bien plus anciennes de ce que l’on pourrait penser puisqu’on trouve des traces d’engraissement de volailles en Egypte dès l’Ancien Empire puis dans la Grèce Antique.
Pourquoi le chapon farci s’appelle-t-il chapon ?
On le sait, le chapon est un jeune coq castré. D’ailleurs, toute l’histoire se résume dans son nom latin cappo, qui désigne le fait d’être coupé avec un objet tranchant.
Quant au foie gras, son nom viendrait de la figue. Et oui, sous l’Ancien Empire, les oies étaient gavées avec des boulettes de figues séchées et broyées. La figue, avec laquelle ils gavaient les oies, a donné son nom à l’organe : de fil en aiguille, on est passé de ficatum à foie.
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