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Après avoir fait cuire votre viande à la poêle, ne la lavez surtout pas. Les sucs de cuisson sont précieux notamment pour réaliser une belle sauce. Au micro de RTL, le chef Cyril Lignac a révélé son astuce pour réaliser une sauce avec seulement 3 ingrédients en moins de 5 minutes. Vous allez voir, cela fait toute la différence. Voici les secrets du chef.
Pourquoi faut-il laisser la viande accrocher au fond de la poêle ?
Contrairement aux idées reçues, ces petits morceaux de viande qui restent collés au fond de l’ustensile sont une mine d'or gustative. “Ça c’est super, ça permet déjà d’enlever les sucs de la viande. Souvent on dit 'ah mais les poêles elles attachent', mais c’est bien quand la poêle elle attache un petit peu parce qu’il y a le suc de la viande”, explique le chef. Ces sucs concentrent tous les arômes de la cuisson. Pour les récupérer, Cyril Lignac a sa propre méthode : “Moi je déglace toujours avec un petit peu de vin blanc”.
La technique pour ne pas abîmer vos poêles
Pour décoller ces précieuses saveurs sans faire de dégâts, le geste doit être précis. Le chef conseille d'utiliser une petite spatule plutôt qu'une cuillère en métal pour ne pas rayer le revêtement. Versez votre liquide (vin blanc, bouillon ou eau) sur la poêle encore chaude, et grattez doucement : les sucs vont se dissoudre pour former la base de votre future sauce.
La recette de la « sauce de dingue » en 3 minutes
Une fois les sucs décollés, place à la gourmandise. Voici comment Cyril Lignac transforme ce jus de cuisson en un accompagnement d'exception :
- Réduire : Faites réduire le vin blanc à feu vif.
- Twister : Ajoutez un petit peu de Cognac ou de Porto pour la profondeur, et laissez réduire à nouveau.
- Lier : Ajoutez une belle dose de crème fraîche et une cuillère de moutarde.
Le résultat ? “Vous avez une sauce de dingue”, promet le chef. Sa conclusion est simple : “Les sucs, c’est important, c’est la base de la sauce. Ça marche à tous les coups !”