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La Potée Liégeoise Déstructurée
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La Potée Liégeoise Déstructurée - Photo par fabienraLa Potée Liégeoise Déstructurée - Photo par fabienra @ Fabienra
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Par Fabienne sur son blog « Alice aux pays des Saveurs »

La potée Liégeoise, encore un plat bien de chez moi, que ma grand-maman réalisait à merveille...souvenirs souvenirs. La tradition donne deux versions de la Potée: une sur la rive gauche de la Meuse et une sur la rive droite. Ceux de droite utilisent de la salade frisée et du vinaigre de d'alcool au lieu de vinaigre de vin. Les pommes de terre en sont aussi absentes. Ma version remaniée trouve donc ces origines dans la recette de la rive gauche. Quoiqu'il en soit, que ce soit en hiver, servie tiède, quand elle permet de requinquer ou, en été, servie froide, quand elle rafraîchit , la potée liégeoise est toujours appréciée et la bienvenue sur les tables de la région. Dans les deux cas, un Peket en guise de rincette sera de mise...

A l'instar de ma grand-maman, j'y ai ajouté un morceau de bouilli de boeuf et j'ai remplacé le vinaigre de vin par du vinaigre de pommes...il est des traditions culinaires familiales...

Ingrédients (2 personnes)

  • 0.5 dl de cr fraîche
  • Vinaigre de pomme Vinaigre de pommes
  • Persil Persil
  • Jaune d'oeuf 1 jaune d'œuf
  • Beurre 50 gr de beurre
  • Noix de muscade Noix de muscade
  • Poivre noir du moulin Poivre noir du moulin
  • Sel ou sel fin Sel
  • Ail 1 gousse d'ail
  • Échalote 2 échalotes
  • 200 gr de bouilli de bœuf
  • 100 gr de lard fumé coupé très fin
  • Pomme de terre 500 gr de pommes de terre à chair ferme
  • Carotte 1 carotte
  • Oignon 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • Bouquet garni Bouquet garni
  • Poireau ½ poireau
  • 500 gr de haricots princesse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    1. le bouilli (la cuisson peut se faire la veille)
      nettoyer et couper en tronçons carotte, poireau et oignon, piquer ce dernier de 4 clous de girofle. Placer le tout dans une cocotte en fonte avec le bouquet garni, le bouilli, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 1 bonne heure minimum. Il faut que la chair du bouilli s'effiloche facilement à la fourchette.

      2. Cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante salée. Les éplucher.
      3. En réserver quelques-unes entière pour l'assiette et écraser le reste à la fourchette. Ajouter la cr fraîche et le jaune d'œuf. Saler, poivrer et une pointe de muscade. Passer au chinois et mettre dans le siphon avec 1 cartouche de gaz. Maintenir au chaud au bain marie.

      4. Amener de l'eau salée à ébullition et y plonger les haricots. Laisser cuire 5-6 min et
      rincer immédiatement à l'eau froide pour leur conserver le croquant et la couleur. Réserver.

      5. Effilocher le bouilli refroidi. Le faire revenir dans un peu de beurre avec un càs d'échalote très finement hachée. Assaisonner et garder au chaud.

      6. Faire rissoler le lard dans une poêle anti adhésive préalablement frottée d'un peu de beurre. Il doit être bien croquant. Réserver 4 tranches pour l'assiette et broyer le reste. Conserver le jus de cuisson.

      7. Faire revenir les pommes de terre réservées coupées en rondelles dans la graisse de cuisson du lard ; Les égoutter sur un papier cuisine et faire fondre les échalotes restantes. Ajouter les miettes de lard. Déglacer l'ensemble avec 2 à 3 càs de vinaigre de pommes.


      Dresser le bouilli et les haricots à l'emporte pièce. Garnir d'un peu de bouilli et de persil.
      Tapisser un emporte pièce de rondelles de pommes de terre et remplir, au siphon, d'espuma de pommes de terre.
      Un peu de sauce au vinaigre et le lard en guise de garniture...
      Bon Appétit

Conseils

La potée liégeoise traditionnelle se sert dans un plat profond où tous les ingrédients sont mélangés. Ne pas craindre de mélanger les saveurs pour déguster cette version un peu à ma façon.

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