La salade du vigneron chablisien

Nettoyer les endives, retirer les feuilles extérieures, bien les laver et les laisser s'égoutter puis les couper en fine lamelle dans leur longueur.
Peler et ôter le coeur des pommes. Les couper en fines tranches d'un ou deux millimètre d'épaisseur, et les arroser avec un peu de jus de citron.
Saisir les tranches de lard, les égoutter sur un papier absorbant et les mettre à sécher un peu sous une salamandre (ou dans un four) juste pour leur donner un petit craquant.
Pour le comté : le couper en fine tranche d'un millimètre d'épaisseur en faisant des rectangles de 5 cm de long et 1.5 cm de large.

Disposer les endives émincées en éventail comme un soleil sur les quatre assiettes. Mettre les fines tranches de pomme dessus toujours axées sur le centre de l'assiette. Puis poser dessus toujours centrées les fines tranches de Comté. Cela doit être beau comme un soleil et donner envie à la gourmandise naissante.

Préparer la vinaigrette. Verser l'huile de noix, le vinaigre, le jus de citron, le sel, le poivre. Fouetter énergiquement et arroser très légèrement les assiettes préparées.

Disposez ensuite dessus 5 tranches de magret par assiette
Puis 5 grains de raisins par assiette un à côté de chaque tranche de magret.
Repartir les cerneaux de noix en les partageant sur les 4 assiettes.
Disposez une tranche de lard séché et délicatement croquante sur chaque assiette.

Servir avec un verre de Chablis des Vieilles Vignes du grand père de Daniel-Etienne Defaix, cela convient parfaitement.