On entend d'ici les traditionalistes de la gastronomie crier au scandale : "Un bœuf bourguignon sans bœuf ? Mais c'est comme une tarte aux pommes sans pomme !" Difficile de leur donner tort... Pourtant, cette version du bœuf bourguignon revisité par Laurent Mariotte n'a rien à envier à l'originale. Ici, la viande de bœuf est remplacée par des champignons de Paris, qui offrent une mâche et une texture quasi similaire. Et que les puristes se rassurent, on y trouve quand même du vin rouge, de la graisse de canard et même des lardons. On est donc loin du bœuf bourguignon pour végétariens ! Rassurés ? 

• 1 kg de champignons rosés de Paris
• 200 g de poitrine fumée
• 5 échalotes
• 1/2 botte de persil
• 2 gousses d’ail
• 50 g de beurre
• 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir dans la Côte des Nuits)
• 1 cuil à soupe de graisse de canard
• 1 cuil à soupe de farine
• Sel, poivre

1. Faites bouillir le vin rouge dans une casserole, flambez-le, puis laissez-le réduire de moitié.
2. Coupez la poitrine fumée en lardons. Émincez les échalotes et les gousses d’ail. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.
3. Dans une sauteuse, faites revenir les lardons à sec, puis réservez-les. Ajoutez ensuite la graisse de canard dans la sauteuse et faites dorer les champignons à feu vif pendant 3 minutes. Baissez le feu, incorporez les échalotes, l’ail et les lardons, laissez mijoter 3 minutes supplémentaires, puis poivrez. Saupoudrez de farine et faites cuire encore 2 minutes en remuant.
4. Versez le vin réduit dans la sauteuse et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le beurre pour lier la sauce.
5. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis parsemez de persil frais concassé avant de servir.