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Le brésilien

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Photo par : Maurice.B

Le plaisir de confectionner un gâteau aux arômes incomparables du café.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 30 g de beurre fondu
  • 2 petites cuillères de café soluble
  • 4 blancs + 50 g de sucre semoule
  • 50 g de maïzena
  • 3 jaunes
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g d'amandes poudre
  • 2 œufs
  • Biscuit café :

Crème au beurre

  • Divers :
  • Fondant pâtissier
  • Extrait de café ou de caramel.
  • 50g de sucre
  • 1 blanc
  • 150 g de crème fraîche
  • 1 petite cuillère de café soluble
  • 100 g de beurre
  •  4 jaunes
  1. Étape 1 :

    La veille :
    Sirop au café :
    Faire bouillir 200 g d'eau, 100 g de sucre et le café soluble selon votre goût, réserver.
    Biscuit café :
    Travailler au mélangeur pour alléger tous les ingrédients, sauf le beurre.
    Monter les blancs avec les 50 g de sucre.
    Une fois montés, mélanger les deux appareils en même temps que le beurre fondu.
    Etaler sur 2 ou 3 mm d'épaisseur sur une feuille silpat ou papier sulfurisé préalablement beurré.
    Cuire à 220° (tenir compte qu'il faut 5 à 6 couches de biscuit pour 1 entremêts ) ou au choix plus épais, dans un moule ou cadre qui sera découpé plus tard en plusieurs épaisseurs.
    Cans ce cas cuisson à 180°.
  2. Étape 2 :

    Crème au beurre :
    Dans une casserole, pocher les jaunes avec la crème et le café soluble à 75°.
    Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
    Une fois refroidi, monter avec précaution en incorporant le beurre tempéré .
    On peut se servir de la crème tel quel si on décide d'alléger la crème avec la méringue. Monter les blancs avec le sucre cuit à 120°.
  3. Étape 3 :

    Montage :
    Monter l'ensemble en alternant biscuit imbibé au sirop et crème au beurre.Terminer en lissant le dessus avec de la crème et mettre au réfrigérateur .
  4. Étape 4 :

    Finition :
    Glacer le dessus au fondant pâtissier coloré au café ou avec de la ganache à point.
    Remettre au frais pour durcir le glaçage ey décorer le dessus à votre convenance, découper en parts.
Icone ampoule

Conseils

L'usage du fondant pâtissier est exceptionnel.
Il peut être remplacé pour glacer le dessus par une ganache au café (125 g de créme fraîche bouillie avec 50 g de chocolat blanc) et coloré à l'extrait de café ou caramel .
S'emploie à peine tiède - la mise au point se fait en ajoutant un peu de sirop si besoin est.
Le montage se fait aussi dans un cadre aux dimensions appropriées.

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