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Le brésilien
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Par Maurice

Le plaisir de confectionner un gâteau aux arômes incomparables du café.

Ingrédients (8 personnes)

  • Beurre30 g de beurre fondu
  • Café soluble ou café instantané2 petites cuillères de café soluble
  • Blanc d’oeuf4 blancs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre semoule
  • Fécule de maïs50 g de maïzena
  • Jaune d'oeuf3 jaunes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre semoule
  • 100 g d'amandes poudre
  • Oeuf2 œufs
  • Biscuit café :

Crème au beurre

  • Divers :
  • Fondant pâtissier
  • Extrait de caféExtrait de café ou de caramel
  • Sucre50g de sucre
  • Blanc d’oeuf1 blanc
  • Crème fraîche150 g de crème fraîche
  • Café soluble ou café instantané1 petite cuillère de café soluble
  • Beurre100 g de beurre
  • Jaune d'oeuf4 jaunes

Préparation

Cuisson :
  1. 1
    La veille :
    Sirop au café :
    Faire bouillir 200 g d'eau, 100 g de sucre et le café soluble selon votre goût, réserver.
    Biscuit café :
    Travailler au mélangeur pour alléger tous les ingrédients, sauf le beurre.
    Monter les blancs avec les 50 g de sucre.
    Une fois montés, mélanger les deux appareils en même temps que le beurre fondu.
    Etaler sur 2 ou 3 mm d'épaisseur sur une feuille silpat ou papier sulfurisé préalablement beurré.
    Cuire à 220° (tenir compte qu'il faut 5 à 6 couches de biscuit pour 1 entremêts ) ou au choix plus épais, dans un moule ou cadre qui sera découpé plus tard en plusieurs épaisseurs.
    Cans ce cas cuisson à 180°.
  2. 2
    Crème au beurre :
    Dans une casserole, pocher les jaunes avec la crème et le café soluble à 75°.
    Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
    Une fois refroidi, monter avec précaution en incorporant le beurre tempéré .
    On peut se servir de la crème tel quel si on décide d'alléger la crème avec la méringue. Monter les blancs avec le sucre cuit à 120°.
  3. 3
    Montage :
    Monter l'ensemble en alternant biscuit imbibé au sirop et crème au beurre.Terminer en lissant le dessus avec de la crème et mettre au réfrigérateur .
  4. 4
    Finition :
    Glacer le dessus au fondant pâtissier coloré au café ou avec de la ganache à point.
    Remettre au frais pour durcir le glaçage ey décorer le dessus à votre convenance, découper en parts.

Conseils

L'usage du fondant pâtissier est exceptionnel.
Il peut être remplacé pour glacer le dessus par une ganache au café (125 g de créme fraîche bouillie avec 50 g de chocolat blanc) et coloré à l'extrait de café ou caramel .
S'emploie à peine tiède - la mise au point se fait en ajoutant un peu de sirop si besoin est.
Le montage se fait aussi dans un cadre aux dimensions appropriées.

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