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Le filet de pintade des Roualdès poêlé, maïs cassés, un jus lié aux amandes douces et amères
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Par Sébastien Bras

Une recette de pintade de Sébastien Bras.

Ingrédients (4 personnes)

  • 75 g d'a go boulido
  • Ail50 g d'ail
  • Le jus lié:
  • Beurre30 g de beurre
  • Huile50 g d'huile
  • 1 œuf mollet
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre10 g de beurre
  • 100 g d'amandes douces
  • Extrait d'amande amère10 g d'amandes amères
  • Epi de maïs2 épis de maïs
  • Le maïs:
  • Oignon60 g d'oignons
  • Beurre30 g de beurre
  • 100 g de parures de pintades
  • 2 pintades
  • Ail15 g d'ail
  • 20 cl de consommé de volaille
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Lard25 g de lard
  • Ventrèche25 g de ventrèche
  • La pintade et ses jus:

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La pintade et ses jus :
    Flambez, videz et levez les suprèmes de la pintade.
    Reservez les cuisses pour un autre usage.
    Placez les abats dans une calotte et faîtes les dégorger 1 heure sous l'eau froide.
    Rangez les suprèmes au frais et marquez le jus de pintade:
    - Colorez toutes les parures au beurre puis ajoutez les légumes.Colorez à nouveau puis mouillez au consommé en plusieurs fois, en laissant réduire à chaque fois.
    Après avoir infusé 30 minutes, filtrez le jus et réalisez le jus d'abats:
    - Egouttez et hachez les abats au mixer.
    Pesez 100 g de ce mélange et hachez le de nouveau avec la ventrèche et le lard.
    Pesez maintenant 150 g du mélange et ajoutez 100g du jus de pintade et chauffez à feu doux 3 mn.
    Passez au tamis trés fin et réservez.
  2. 2
    Le maïs :
    Pendant la cuisson des jus, retirez l'envellope des épis et faîtes blanchir 2 mn à grande ébullition dans l'eau salée.
    Egrenez et hachez grossierement les grains, et reservez au frais.
  3. 3
    Le jus lié :
    Réalisez une émulsion en mixant ensemble l'ail blanchie, 50g d'a go boulido et l'oeuf.
    Montez à l'huile comme une mayonnaise.
     
    Mixez maintenant les amandes avec le reste de l'a go boulido, passez au tamis fin et mélangez avec l'émulsion d'ail.
     
    Reunissez dans une casserole 100g de jus d'abats fini, 25 g du mélange ail/amandes.
    Chauffez à feu doux, rectifiez l'assaisonnement et homogénéisez l'ensemble.
    Rectifier l'assaisonnement et beurrez légèrement.
  4. 4
    Au dernier moment :
    Colorez les suprèmes et terminez la cuisson au four à 170°C.
    La viande est cuite lorsqu'une aiguille à brider ressort tiède du coeur de la viande.
    Laissez reposer sous aluminium au moins 20 minutes.
    Dégraissez la plaque de cuisson et completez la coloration des sucs.
    Déglacez avec le reste de jus de pintade, réduisez et rectifiez l'assaisonnement.
    Chauffez le maïs au beurre.
  5. 5
    Le dressage et la finition :
    Placez un filet au centre de l'assiette, egrenez le maïqs autour et nappez avec les sauces.
    Assaisonnez de sel et de poivre noir.

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