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Suprêmes de Pintade Fermière d'auvergne Label Rouge rôtis en croûte de Fourme d'Ambert, lentilles vertes du Puy confites au vin rouge de Saint-Pourçain
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Par Communauté 750g

Une recette 100% auvergnate réalisée à partir des bons produits du terroir

Ingrédients (2 personnes)

  • Oignon1 oignon de taille moyenne
  • Zeste d'orange1 c à s de zeste d'orange
  • Sucre1 c à s rase de sucre
  • 1 carotte de taille moyenne
  • Bouquet garni1 petit bouquet garni
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain
  • Beurre30g de beurre
  • Lentilles vertes du Puy100g de lentilles vertes du Puy
  • Fourme d'Ambert100g de Fourme d'Ambert
  • 3 c à s de chapelure de pain de mie
  • Croûte de Fourme d'Ambert :
  • 1 c à c d'estragon ciselé finement
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Lentilles vertes du PuyLentilles vertes du Puy :
  • Beurre20g de beurre
  • 2 suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les lentilles :
    Plonger les lentilles dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.
    Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).
    Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l'oignon et la carotte et faire suer.
    Ajouter les lentilles, mélanger. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d'orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation au 3/4 du vin.
    Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud.

  2. 2

    La croûte de Fourme d'Ambert :
    Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d'Ambert, l'estragon, le jaune d'oeuf et le beurre. Réserver à température ambiante.

  3. 3

    Les suprêmes:
    Saler les suprêmes de pintade.
    Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.
    Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 mn.
    Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles.
    Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d'Ambert et les 50 g restants en morceaux. Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 mn.

  4. 4

    Dressage :
    Servir dans le plat.

Conseils

L'astuce du chef :
Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille, les saler sur les deux faces, les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four.

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