Le poulet pané, c'est la madeleine de Proust de la cuisine familiale, le plat qui met instantanément d'accord toutes les générations autour de la table. Pourtant, réussir la panure n'est pas toujours une évidence : elle se détache lamentablement à la cuisson, noircit trop vite au fond de la poêle ou, pire encore, laisse une volaille complètement asséchée. Une escalope réussie repose sur un équilibre parfait entre une enveloppe épaisse et dorée, et un cœur d'une chair moelleuse. Sortez vos poêles, voici le pas-à-pas pour maîtriser ce grand classique de la cuisine.

Pour éviter que votre belle croûte ne se fasse la malle dans la poêle, le secret absolu est : le repos. Laissez vos escalopes panées 15 minutes au réfrigérateur avant de les cuire. Le froid va figer l'œuf et lier durablement la chapelure à la viande.

Côté cuisson, ne lésinez surtout pas sur la matière grasse ! L'association d'une huile neutre (qui supporte très bien les hautes températures) et d'une belle noix de beurre (qui apporte une merveilleuse coloration noisette) est la clé qui va dorer la panure de manière uniforme sans jamais dessécher le cœur de votre poulet.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 belles escalopes de poulet (pas trop épaisses)
• 2 œufs
• 100 g de farine
• 150 g de chapelure (classique ou Panko)
• Huile de friture (tournesol ou pépin de raisin) et une noix de beurre
• Sel, poivre noir, et une pincée de paprika doux

Les étapes : 

1. Préparez trois assiettes creuses. L'une avec la farine, l'autre avec les œufs battus (généreusement salés, poivrés et épicés avec le paprika), la dernière avec la chapelure.
2. Passez chaque escalope de poulet successivement dans la farine (tapotez-la pour enlever l'excédent), puis plongez-la dans l'œuf, et terminez par la chapelure en appuyant bien avec les paumes de vos mains pour faire adhérer la croûte.
3. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle. Saisissez les escalopes 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen-vif.
4. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement !